FLANDERS' FOOD RADAR

Aziaten doen niet aan Food Pairing

Het principe van Food Pairing gaat niet voor iedereen op, zo blijkt. Want hoewel in de Westerse keuken vaak ingrediënten met overlappende aromacomponenten gecombineerd worden, zullen Oost-Aziaten deze net mijden.

Het principe van Food Pairing zou een verklaring geven aan de vraag waarom sommige culinaire combinaties geslaagd zijn en andere niet. De hypothese stelt dat twee voedingsmiddelen goed bij elkaar passen wanneer hun smaken, of beter gezegd aroma’s, overlappende componenten bevatten. Om deze hypothese na te gaan onderzochten enkele wetenschappers het verband tussen veelgebruikte combinaties van ingrediënten (klassieke recepten dus) en de overeenkomsten in het aromaprofiel van deze culinaire combinaties. In Westerse landen (West-Europa en Noord-Amerika) vertoonden klassieke gerechten vaak veel overlappingen in hun aromaprofiel en waren combinaties waarbij de grootste overlappingen voorkwamen ook het meest gebruikt in recepten. In Oost-Aziatische en Zuid-Europese landen echter, vond men het tegengestelde. Klassieke recepten vertonen weinig ingrediënten die overlappen in hun aromaprofiel, en hoe meer aromacomponenten de ingrediënten gemeen hebben, hoe minder de combinaties voorkomen in klassieke gerechten. 

De onderzoekers ontleedden talloze recepten van verschillende regionale keukens en vergeleken deze data met beschikbare aromaprofileringen van de ingrediënten. Hieruit creëerden ze een soort ‘Flavor Network’ dat zowel het voorkomen van ingrediënten in recepten, als het gebruik van combinaties van ingrediënten en het aromaprofiel van ingrediënten combineerde (zie Figuur 1).

Figuur 1. Een overzicht van het ‘Flavor Network’, waarbij elk bolletje een ingrediënt voorstelt, de grootte van het bolletje het voorkomen van het ingrediënt in recepten en de dikte van de verbindingen de hoeveelheid aromacomponenten beide ingrediënten gemeen hebben. 

Naast de informatie rond het gebruik van combinaties van ingrediënten en de link met hun aromaprofielen, kon uit dit ‘Flavor Network’ ook informatie bekomen worden rond de mate van gebruik van bepaalde ingrediënten per regionale keuken, en het gebruik van ingrediëntcombinaties in die lokale gerechten. Zo steunen Noord-Amerikaanse gerechten voornamelijk op zuivelproducten, eieren en tarweproducten, waar de Oost-Aziatische keuken gedomineerd wordt door (afgeleiden van) plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en gember. Uit deze data kan dan ook de mate van gelijkenis tussen regionale keukens verkregen worden. Figuur 2 toont duidelijk aan dat West-Europa en Noord-Amerika zeer dicht bij elkaar aanleunen wat betreft de sleutelingrediënten die in de keuken worden gebruikt, en dat de Zuid-Europese keuken veel meer gelijkenissen treft met die van Zuid-Amerika dan de West-Europese.

Figuur 2. Vergelijking van de sleutelingrediënten uit verschillende regionale keukens en hun gebruik in combinative met elkaar.

Bron

Flavor network and the principles of food pairing (2011) Ahn YY, Ahnert SE, Bagrow JP & Barabási AL. Nature Scientific Reports, 1:169.

Nuttige links