FLANDERS' FOOD RADAR

Wat gebeurt er met de kwaliteit van tomatensoep tijdens aseptische procesvoering?

Tomaten zijn een belangrijke bron van vitamine C en lycopeen, beide excellente anti-oxidanten. Wat gebeurt er met deze componenten tijdens een aseptisch thermisch proces, gevolgd door hoge druk homogenisatie?

Vitamine C komt in twee vormen voor, nl. L-ascorbinezuur (L-AA) en dehydroascorbinezuur (DHAA). Deze vormen kunnen, via een tussenvorm, in elkaar overgaan. Voor de mens is vitamine C een essentieel nutriënt, dat hij uit diverse fruit en groenten opneemt. Vitamine C is niet hittestabiel.

Lycopeen is verantwoordelijk voor de rode kleur van tomatenproducten. Bovendien is lycopeen een zeer sterk antioxidant waardoor het bescherming kan bieden tegen cardio-vasculaire aandoeningen en kankers. Lycopeen heeft zijn efficiënte antioxidans activiteit te danken aan zijn systeem van elf geconjugeerde dubbele bindingen. De cis-isomeren van lycopeen zouden een grotere antioxidans activiteit bezitten dan all-trans-lycopeen. Bovendien zouden ze beter beschikbaar zijn voor opname in het lichaam (biotoegankelijkheid). Aangezien de mens niet in staat is om lycopeen de novo te synthetiseren, is voldoende opname van biotoegankelijk lycopeen vereist om te profiteren van zijn gezondheidsbevorderende effecten. In het Westen is het geconsumeerde lycopeen hoofdzakelijk afkomstig van tomaten. Aangezien tomaten vaak als verwerkte producten (sap, puree, soep, saus, …) geconsumeerd worden, is het belangrijk om de impact van procesvoering en productformuleringen op de stabiliteit en op de biotoegankelijkheid van lycopeen in producten op basis van tomaat te kennen. Een gecombineerde aanpak is aangewezen: het is immers weinig nuttig om tomatenproducten met hoog lycopeengehalte te ontwikkelen indien het aanwezige lycopeen niet biotoegankelijk is voor de mens. Lycopeen is relatief hittestabiel tijdens milde thermische behandelingen. Bij meer intense thermische behandelingen (130-140°C) treedt isomerisatie op, weliswaar beperkt. 

Belangrijke eenheidsbewerkingen bij de verwerking van tomaten zijn mechanische (o.a. hoge druk homogenisatie) en thermische behandelingen.

Hoge druk homogenisatie (HDH) wordt toegepast om de viscositeit te verhogen, de fasescheiding te reduceren en de kleuruniformiteit te verbeteren wanneer tomaten verwerkt worden tot soepen, sauzen, ketchup en sappen.

De thermische behandeling wordt toegepast om pathogene en bederf micro-organismen te inactiveren en om ongewenste enzymen te denatureren. 

In een recente studie werd nagegaan wat het effect is van deze eenheidsbewerkingen op de kwaliteit (vitamine C gehalte, lycopeen isomeren gehalte, lycopeen biotoegankelijkheid en viscositeit) van tomatensoep:

  • De thermische behandeling had, zoals verwacht, een negatief effect op het vitamine C gehalte, terwijl de afbraak van lycopeen eerder beperkt bleef.
  • Hoge druk homogenisatie (HDH) veroorzaakte een bijkomend verlies aan beide componenten.
  • HDH resulteerde eveneens in een verhoogde viscositeit, wat gepaard ging met een verminderde lycopeen biotoegankelijkheid.
  • De aanwezigheid van lipiden (5% olijfolie) bevorderde de lycopeen isomerisatie en verhoogde de lycopeen biotoegankelijkheid. 

Bronnen

  • Colle I., Lemmens L., Van Buggenhout S., Van Loey A. & Hendrickx M. (2010). Effect of thermal processing on the degradation, isomerization, and bioaccessibility of lycopene in tomato pulp. Journal of Food Science, 75 (9), C753-C759.
  • Colle I.J.P., Andrys A., Grundelius A., Lemmens L., Löfgren A., Van Buggenhout S., Van Loey A. & Hendrickx M. (2011). Effect of pilot-scale aseptic processing on tomato soup quality parameters. Journal of Food Science, 76(5), C714-C723.

Nuttige links