FLANDERS' FOOD RADAR

Het zoete geheim van wonderbessen

Onderzoekers van het Department of Applied Biological Chemistry en het Agricultural Bioinformatics Research Unit, Graduate School of Agricultural and Life Sciences van de Universiteit van Tokyo, Japan samen met het Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Université de Bourgogne, Agrosup Dijon, Frankrijk hebben onlangs het geheim van de Miraculin ontrafeld.

sptlt017.jpgHet werkzame bestanddeel in Miracle Fruit is een chemische stof genaamd miraculin. Het heeft een molecuulgewicht van ongeveer 25.000 Dalton, dat is ongeveer 1400 maal zwaarder dan water. Deze chemische stof landt op je tong, die bedekt is met duizenden smaakpapillen. Elke smaakpapil bevat ongeveer 50-100 smaak-receptorcellen. Elk van deze smaakcellen reageren op slechts een van de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Dus wanneer een zoet smakende stof landt op een smaakcel die specifiek reageert op zoet, dan wordt deze cel geactiveerd en stuurt een signaal naar de hersenen.
Begrip van het geheim van Miracle Fruit vraagt een beetje meer gedetailleerde kennis. De meeste stoffen praten of communiceren met je cellen via hun vorm. Het is een slot- en sleutelprincipe. Als de sleutel de exact juiste vorm heeft voor uw slot, dan kunt u het slot openen. Op dezelfde wijze zijn alle cellen in je lichaam, inclusief de honderdduizenden smaakcellen op je tong, bedekt met microscopische receptoren. Het zijn net kleine sloten. Deze receptoren zijn hol en als een stof past in de receptor en een goede pasvorm heeft, dan zal de cel iets doen. In het geval van smaakcellen is dat 'iets' aan je hersenen vertellen, dat je zojuist een van de vijf basissmaken hebt geproefd.

Nu komt de truc van het wonderfruit. Het werkzame bestanddeel, miraculin, past onder normale omstandigheden vrij slecht in de zoete receptor. Maar het heeft een superieure pasvorm onder zure omstandigheden! In feite zullen je hersenen het niet weten als je iets zoets eet na het wonderfruit, want de miraculin zit al in alle zoet- receptoren en geeft door de slechte pasvorm geen signaal naar de hersenen. Dan moet je iets zuurs eten of drinken. De miraculin verandert plotseling van vorm, zodat het nu goed past in de receptor. In feite is het beter dan alleen maar een goede pasvorm, het is een perfecte pasvorm.

Hoe perfect? Een stuk beter dan suiker. Het is 100-miljoen-keer beter dan suiker en een miljoen keer beter dan de kunstmatige zoetstof aspartaam. Dus je hersenen worden verteld dat er veel zoet op je tong ligt, ook al ben je een zeer zure citroen aan het eten. Onder deze zure omstandigheden maakt miraculin ook de zoetheidsreceptoren extra gevoelig. Dus zij zullen extra sterk reageren op een zoetstof zoals aspartaam. De stof miraculin blijft na consumptie van de wonderbessen meer dan een uur op de tong hangen, voordat hij vertrekt.

Dit natuurlijke product kan bv. voor diabetici worden gebruikt om aan hun zoete behoefte te voldoen zonder de extra calorieën of kilojoules die zoetheid normaal gesproken met zich meebrengt.  Het product is intussen ook al verkrijgbaar in tabletvorm.

 

Bron: Proceedings of the National Academy of the United States of America, September 26, 2011

Nuttige links