FLANDERS' FOOD RADAR

Inuline in zuiveltoepassingen

Inuline kan in diverse zuivelproducten ingezet worden als vetvervanger of ter ondersteuning van de textuur.

Inuline wordt in de voedingsindustrie gebruikt zowel omwille van nutritionele eigenschappen (oa. vezel) als omwille van zijn technologische functionaliteit.

Inuline

Inuline is een koolhydraat opgebouwd uit fructose-eenheden die onderling via β(2,1) bindingen zijn verbonden. De keten eindigt met een glycose-eenheid.

Typisch wordt inuline gewonnen uit cichorei ; het komt ook voor in ander planten zoals uien, look en bananen.

Diverse types

Inuline is een polydispers koolhydraat: niet alle ketens hebben hetzelfde aantal bouwstenen. Gebaseerd op de gemiddelde ketenlengte (degree of polymerisation = DP) onderscheidt men diverse ‘types’ inuline:

  • Natief inuline, zoals het voorkomt in de cichoreiplant, telt 3 tot 60 bouwstenen (DP: 3 – 60) ; met een gemiddelde van 10.
  • Oligofructose is het product dat ontstaat na (gedeeltelijke) hydrolyse van inuline. Het telt 2 tot 8 bouwstenen, met een gemiddelde van 4. (noot: hier eindigt niet iedere keten met een glucose-eenheid)
  • Lang-ketenig inuline heeft gemiddeld 23 bouwstenen. De ketenlengte varieert tussen 10 en 60. Lang-ketenig inuline ontstaat door specifieke opzuivering.

Voedingsvezel

Inuline is een niet-verteerbaar koolhydraat. 


Spaanse onderzoekers bundelden de beschikbare info over het gebruik van inuline in zuivelproducten.  De review gaat in op het gebruik van inuline als vetvervanger, i.e. hoe beïnvloedt inuline ‘mondgevoel’ en ’romigheid’, en hoe is dat gelinkt met de reologie van het systeem.  Zowel vloeibare (bv. zuiveldranken), semi-vaste (bv. desserts) als vaste zuivelproducten (bv. kaas, roomijs) worden beschouwd.  Voor elk van deze producten wordt in de review aangehaald met welk type inuline welke effecten kunnen worden bereikt.  Hier worden een aantal algemene conclusies opgesomd. 

De fysico-chemische eigenschappen van inuline zijn verbonden met de polymerisatiegraad (DP).  Oligofructose is beter oplosbaar en zoeter dan natief of lang-ketenig inuline.  Het kan bijdragen tot een verbeterd mondgevoel. 

Lang-ketenig inuline is minder oplosbaar en geeft aanleiding tot een hogere viscositeit dan natief inuline.  Hierdoor kan het ingezet worden om de textuur te beïnvloeden.

 Het effect van inuline op het reologische gedrag en de textuur van verschillende zuivelproducten hangt af van zowel de concentratie als de polymerisatiegraad van inuline.  In bepaalde experimenten waarbij oligofructose en natief inuline in lage concentraties werden gedoseerd, konden geen grote effecten op de reologische en sensorische eigenschappen van deze producten worden waargenomen.  Daarenboven is de impact van inuline verschillend i.f.v. de matrix: vetgehalte, andere aanwezige hydrocolloïden, structuur etc. spelen een rol. 

Inuline is voor diverse zuivelproducten een goede vetvervanger.  Niet enkel de impact van inuline op het reologisch gedrag of de hardheid of dikheid van een product, maar ook veranderingen in mondgevoel en invloed op romigheid en zachtheid spelen hierbij een rol.  In het algemeen zijn er hogere concentraties inuline nodig om de reologie en de dikheid van een hoog vet product te benaderen dan om de romigheid en zachtheid te beïnvloeden.  De keuze van het type inuline is van groot belang.

Bron

D. Meyer, S. Bayarri, A. Tárrega, E. Costell (Published online ahead of print). Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids

Extra info

Producenten van inuline & oligofructose

Nuttige links