FLANDERS' FOOD RADAR

Hoe selecteer je panelleden voor een smaakpanel?

In tegenstelling met consumentenonderzoek worden smaakpanels voor analytisch sensorisch onderzoek geselecteerd én getraind. De selectie en training van een sensorisch panel voor verschiltesten en beschrijvende sensorische testen wordt beschreven in ISO-normen 8586-1:1993 en 8586-2:2008. Diverse selectietesten kunnen gebruikt worden voor de ‘screening’ van kandidaatpanelleden.

Voor hedonische testen of consumententesten mogen de panelleden niet geselecteerd en getraind worden. Consumentenpanels bestaan uit ‘gewone’ consumenten: ze zijn niet speciaal geselecteerd op basis van hun organoleptische kwaliteiten of getraind. De panelleden van een consumentenpanel moeten enkel representatief zijn voor de doelgroep van de te onderzoeken producten. Kinderen kunnen bijvoorbeeld ingeschakeld worden voor smaaktesten op snoepjes.

Voor analytische sensorische testen daarentegen worden panelleden specifiek geselecteerd en getraind. Panelleden moeten voldoen aan bepaalde eisen, want ze worden immers gebruikt als ‘meetinstrumenten’. De kandidaten mogen geen zintuiglijke gebreken hebben zoals anosmie (niet kunnen ruiken) of bitterongevoeligheid. Om de juiste kandidaten te screenen worden zogenaamde selectietesten uitgevoerd. 

Volgende selectietesten kunnen aangewend worden voor de algemene selectie van panelleden voor een analytisch smaakpanel:

basissmakentestDeze selectietest evalueert het smaakvermogen van de panelleden om de basissmaken (zuur, zoet, zout, bitter en eventueel umami) te onderscheiden. Er worden waterige oplossingen aangeboden voor elk van de basissmaken: sacharose (zoet), keukenzout of NaCl (zout), citroenzuur (zuur), cafeïne (bitter) en eventueel natriummonoglutamaat (umami). Zowel een gemakkelijk als een moeilijke basissmakentest kan worden uitgevoerd. 

drempelwaardetest basissmakenOm een meer kwantitatieve indruk te krijgen over de smaakgevoeligheid van kandidaatpanelleden kan een drempelwaardetest worden uitgevoerd. Hiermee kunnen de detectiedrempel en de herkenningsdrempel van de panelleden voor elke basissmaak worden vastgelegd. Afhankelijk van de smaakgevoeligheid kunnen bepaalde panelleden voor specifieke sensorische testen worden geselecteerd.

geurherkenningstestEr zijn diverse geurherkenningstesten in de sensorische literatuur beschreven. Het is de bedoeling om een idee te krijgen over de capaciteit van panelleden om karakteristieke geuren uit het dagelijks leven te herkennen en te benoemen. UPSIT (University of Pennsylvania Smell Identification Test) en GITU (Geur-Identificatie-Test Utrecht) zijn enkele voorbeelden van geurherkenningstesten. Ook in de norm 8586-1:1993 is er een odour description test opgenomen.

aromaherinneringstestKandidaatpanelleden worden in een eerste sessie vertrouwd gemaakt met ongeveer 18 aromakarakters/aromacomponenten (monsters zijn benoemd). In deze sessie krijgt elk panellid de gelegenheid om deze aroma’s te leren kennen en herkennen. In een tweede sessie krijgt elk panellid een aantal gecodeerde stalen van de aangeleerde aroma’s, die moeten herkend worden. 

Volgende selectietesten kunnen aangewend worden voor de taakgerichte selectie van panelleden voor een analytisch smaakpanel:

  • drempelwaardetest basissmaken of andere componenten (b.v. off-flavourcomponenten)
  •  herhaald uitvoeren van een verschiltest

Met dergelijke selectietesten kan getest worden in welke mate kandidaatpanelleden sensorische verschillen tussen producten kunnen detecteren.

herhaald uitvoeren van een scoretest of rangordetestVoor beschrijvende sensorische testen is het belangrijk dat panelleden reproduceerbaar en consequent scoren. Door dezelfde testen te verschillende malen uit te voeren met dezelfde stalen kan men de herhaalbaarheid in het scoren voor elk van de kandidaatpanelleden in kaart brengen. 

Voor meer uitgebreide informatie en verdere details over deze selectietesten kan u steeds terecht bij SENSTECH. 

Bronnen

  • ISO 8586-1:1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part1: Selected assessors
  • ISO 8586-2:2008 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 2: Expert sensory assessors
  • ISO 3972-1991 Sensory analysis – Method of investigating sensitivity of taste 

Nuttige links