FLANDERS' FOOD RADAR

Bewaren groenten en fruit beter met ozon?

Ozon wordt algemeen toegepast als desinfectiemiddel in zwembaden en andere watersystemen. Ozon heeft een sterk oxiderende werking en blijkt zeer effectief om schimmels te bestrijden. Ozon is ook in staat om vluchtige verbindingen te oxideren zoals bv. ethyleen. Even nagaan wat de mogelijkheden zijn om de bewaring van groenten en fruit te optimaliseren?

Kenmerken van ozon

Ozon is een instabiele verbinding van zuurstofatomen (O3). Het degradeert in zuurstof (O2) en O-. De halfwaardetijd bedraagt 20-50 minuten in lucht en 1-10 minuten in water. Ozon is een kleurloos tot lichtblauw gas en heeft een doordringende geur. In hoge concentratie is ozon zeer gevaarlijk voor de mens. In ruimten met een concentratie van 0.2-0.3 ppm mag je niet langer dan een kwartier verblijven. Ozonbehandelingen kunnen gebeuren als gas, maar ook als geozoneerd water.

Ozon heeft een sterk oxiderende werking en kan bijgevolg ook vluchtige verbindingen te oxideren, wat interessant is om geur te bestrijden.

Om ozon kunstmatig aan te maken wordt in de praktijk gebruik gemaakt van ozongeneratoren. Deze generatoren produceren ozon d.m.v. extreme hoge voltages of met UV-licht. Bij beide methoden komt er het op neer dat de binding tussen het zuurstofatoom verbroken wordt. Hierdoor ontstaan zuurstofradicalen die zich binden met het zuurstofatoom tot O3.

Ozonbehandeling van groenten en fruit

Het onderzoek over ozonbehandeling bij bewaring van groenten en fruit is reeds jaren geleden van start gegaan, maar heeft tot nu toe nog niet voor een grote doorbraak gezorgd. De onderzoeksresultaten zijn redelijk divers. Niet elke groente/fruitsoort reageert hetzelfde uiteraard. Ozon zou positief kunnen inspelen op de bewaarbaarheid van groenten en fruit door de schimmelgroei te bestrijden en door ethyleen te neutraliseren. Een kijkje in de literatuur geeft aan dat de meeste onderzoeken toegespitst zijn op de bestijding van schimmels tijdens de bewaring. Er zijn reeds studies uitgevoerd op wortelen, broccoli, tomaat, kiwi, aardbeien, kiwi, perziken, sinaasappelen, druiven, komkommer, hardfruit en blauwe bes.

Enkele resultaten

Het resultaat van de ozonbehandeling is zeer afhankelijk van de gedoseerde concentratie en de duur van de behandeling. Zo gaf een concentratie van 0.2 ppm ozon bij broccoli aanleiding tot minder vergeling van de roosjes, terwijl 0.7 ppm reeds te hoog was en er schade optrad zoals uitdroging en verkleuring van de stengeluiteinden.

Bij aardbei werden geen duidelijke effecten gezien op de schimmelgroei bij 0.35 ppm. Kort na bewaring (na 2 dagen op 20°C) leek het effect positief te zijn maar na 4 dagen kwam er meer Botrytis voor op de behandelde partij. Het aroma van aardbeien werd nadelig beïnvloed. Sommige onderzoeken rapporteren over een hoger vitamine C-gehalte bij behandelde vruchten, andere onderzoeken vinden het tegenoverstelde. Bij een bewaring van appelen en peren bij 0°C gaf een 0.4 ppm ozonbehandeling een sterke daling in de externe ethyleenconcentratie weer maar er werden geen verschillen in vruchtkwaliteit gezien.

Uit de bestudeerde literatuur kunnen we besluiten dat lage ozonconcentraties (0.3 ppm en lager) een vertragend effect hebben op de schimmelgroei. Om een dodend effect te bereiken moet veel hogere dosissen gebruikt worden. Het effect is zeer afhankelijk van het product, de schimmelsoort, bereikbaarheid van de schimmel, de ozonconcentratie, de behandelingsduur en de omgevingsomstandigheden (temperatuur, relatieve vochtigheid). Om de bewaring en de kwaliteit van groenten en fruit te verbeteren zijn er met ozon dus wel mogelijkheden maar voor elke vruchtsoort zal de ideale ozonconcentratie uiteraard anders zijn.

Op VCBT werd in het kader van een masterthesis onderzoek verricht omtrent ozonbehandelingen bij bessen (Figuur 1). Hieruit blijkt dat er toekomst is voor de bewaring van een aantal bessensoorten (bv. bramen) in licht geozoneerde lucht (0.25 ppm). Voor sommige vruchten (bv; aardbeien) was er geen voordeel. Tevens werden er in vitro proeven van korte behandelingen met hoge concentratie ozon uitgevoerd (Figuur 2). Ook deze proeven bieden perspectief maar de vertaling van in vitro naar in vivo is hier niet vanzelfsprekend.


Figuur 1: Het effect van licht geozoneerde lucht werd getest op vruchten en settle plates


Figuur 2: Laboratorium setup voor in vitro proeven met ozon

Bron

VCBT

Nuttige links