FLANDERS' FOOD RADAR

Microstructuur van deegsystemen belangrijk voor kwaliteit van bakkerijproducten

Deegsystemen zijn vaak complexe systemen waarvan de microstructuur en de reologische eigenschappen belangrijk zijn voor de verwerkbaarheid van het deeg en uiteindelijk ook de eindkwaliteit van het afgebakken product.

 

In het doctoraatsonderzoek van ir. Filip Van Bockstaele werd onderzoek verricht naar de reologie en microstructuur van brooddeeg en hoe deze worden beïnvloed door variaties in tarwebloemkwaliteit en de verschillende stappen van de deegverwerking.

In eerste instantie werd een methode geoptimaliseerd voor het bepalen van de reologische eigenschappen van brooddeeg met behulp van een geavanceerde reometer. Aan de hand van deze methode kan de microstructuur van een deeg worden beschreven door een elastische (G’) en een viskeuze (G”) modulus. De methode werd vervolgens toegepast op brooddeeg bekomen van tarwebloem van variabele kwaliteit en een relatie kon worden vastgesteld tussen de reologische eigenschappen van het deeg en het broodvolume zoals bepaald in de standaard baktest (Van Bockstaele et al., 2008). Hoewel de microstructuur van een brooddeeg sterk wordt bepaald door het eiwitgehalte van de bloem en het watergehalte van het deeg, werd toch duidelijk dat de reologische parameters de microstructurele opbouw van het deeg weerspiegelen als gevolg van de effectieve verdeling van het water in het deeg en de interacties tussen de verschillende deegcomponenten.

Aangezien het kneden de belangrijkste stap is in het ontwikkelen van de deegstructuur werd eveneens de invloed van het kneedproces op de reologie en microstructuur van brooddeeg in detail onderzocht. Hiervoor werden degen van twee formulaties (bloem-water deeg en bakformulatie deeg) gekneed bij verscheidene kneedtijden in twee kneders, nl. een z-arm en een pin kneder. Zowel kneedtijd, type kneder als formulatie hadden een invloed op de reologie en microstructuur van het gevormde deeg. Confocale microscopie werd aangewend om de microstructuur van het deeg te visualiseren en zodoende de reologische metingen te verklaren. Hoewel verschillen in deegeigenschappen werden opgemeten, werd ook duidelijk dat dit de broodkwaliteit niet noodzakelijk negatief beïnvloedde.

De methode liet ook toe om te onderzoeken hoe de reologie en microstructuur van een brooddeeg veranderen tijdens het broodbereidingsproces. De microstructuur van brooddeeg ondergaat significante veranderingen tijdens de deegverwerking, met name tijdens het opbollen of het uitrollen. Het effect van de verwerking op de microstructuur van het deeg was echter sterk afhankelijk van de kwaliteit van de tarwebloem en verschillen in microstructuur boden een verklaring voor de verschillen in bakkwaliteit.

In het kader van de dienstverlening van het VLAZ werd de methode eveneens succesvol aangewend voor het beschrijven van de microstructuur van meer complexe systemen zoals suiker- en/of vetrijke degen, om daarna de relatie te leggen met de kwaliteit van het eindproduct.

Referenties

  • Van Bockstaele, F. (2011). Veranderingen in reologie en microstructuur van brooddeeg. Doctoraatsthesis, Universiteit Gent.
  • Van Bockstaele, F., De Leyn, I, Eeckhout, M. and Dewettinck, K. (2008). Rheological properties of wheat flour dough and the relationship with bread volume. II. Dynamic oscillation measurements. Cereal Chemistry, 85(6), 762-768.

 

Nuttige links