Het indikken van vloeibare witte chocolade tijdens bewaring bij 50°C à 55°C werd bestudeerd door Ziegleder et al. (2004). Deze onderzoekers toonden aan dat het indikken te wijten is aan de kristallisatie van amorfe lactose, dat in aanzienlijke hoeveelheid aanwezig is in witte chocolade. Het water dat vrijgesteld wordt tijdens de kristallisatie wordt geabsorbeerd door vaste deeltjes in de nabijheid waardoor agglomeratie in gang wordt gezet.
Sorptie-isothermen van witte chocolade tonen karakteristieke breekpunten veroorzaakt door lactosekristallisatie. Fig. 1 toont de procentuele vochtverandering als functie van de relatieve vochtigheid (RV) in een staal witte chocolade dat amorfe lactose bevat: grafiek 1 toont de eerste sorptie-isotherm van 0% tot 70% RV, grafiek 2 de desorptie-isotherme van 70% tot 0% RH en grafiek 3 de tweede sorptie-isotherme. Uit de eerste sorptie-isotherme kan afgelezen worden dat het staal witte chocolade 2,1 g water per 100 g product opneemt bij RV lager dan 56%. Bij 60% RV wordt een breekpunt geobserveerd gepaard gaand met een vochtverlies, dewelke veroorzaakt wordt de kristallisatie van amorfe lactose. Kristallijne lactose is dan weer veel minder hygroscopisch dan amorfe lactose waardoor in vergelijking met grafiek 1 minder vocht wordt opgenomen in de tweede sorptie-isotherm (grafiek 3).
Bij hogere temperaturen, treden de karakteristieke breekpunten op bij lagere RV. Dit gedrag kan vervolgens verklaren waarom het indikken van vloeibare witte chocolade temperatuursafhankelijk is (Fig. 2) . Bij 25°C kristalliseert de amorfe lactose uit bij vochtgehaltes hoger dan 2,0 g/100 g. Bij 60°C echter kristalliseert dit amorfe suiker al uit bij vochtgehaltes tussen 0,5 and 1,0 g/100 g. Dus wanneer vloeibare witte chocolade in stockagetanks bewaard wordt tussen 50°C en 55°C, kan een kleine temperatuursstijging de lactosekristallisatie induceren en bijgevolg het indikken initiëren. Een andere oorzaak kan zijn dat de chocolademassa een hoger dan gemiddeld vochtgehalte heeft.
Om het indikken van vloeibare witte chocolate te vermijden, is het belangrijk dat alle vaste deeltjes bedekt zijn met vet en dat er voldoende vrij vet aanwezig is om de mogelijke interacties tussen de gedispergeerde deeltjes te verhinderen. Daarom is het belangrijk om melkpoeders te gebruiken met een hoog vrij-vetgehalte, bij voorkeur gewalsendroogd melkpoeder of een combinatie van mager melkpoeder en watervrij melkvet (Dewettinck et al., 1996). Tenslotte kan er gesteld worden dat het vochtgehalte van witte chocolade onder 0,8 g/100 g moet gehouden worden door een goede kwaliteits- en procescontrole (walsen en concheren).
Figuur 1 Sorptie-isothermen van witte chocolade die amorfe lactose bevat bij 25°C (Ziegleder et al., 2004)
Figuur 2 Sorptie-isothermen van witte chocolade die amorfe lactose bevat bij (a) 15°C, (b) 25°C, (c) 45°C and (d) 60°C (Ziegleder et al., 2004)
Bronnen
- Dewettinck, K., De Moor, H. & Huyghebaert, A. (1996). The free fat content of dried milk products and flow properties of milk chocolate. Milchwissenschaft, 51, 25-28.
- Ziegleder, G., Amanitis, A. & Hornik, H. (2004). Thickening of molten white chocolates during storage. Lebensmitteln Wissenschaft und Technologie, 37, 771-778.