FLANDERS' FOOD RADAR

Hoge drukbehandeling en probiotica

Hoge drukbehandeling is een veelbelovende niet-thermische techniek bij de productie van probiotische zuivelproducten.

Hoge drukbehandeling is een niet-thermische conserveringsmethode dat schadelijke pathogenen en vegetatieve bederforganismen inactiveert door het gebruik van een hoge druk (400-600 MPa) in plaats van warmte. De houdbaarheid van de producten wordt verlengd met, in tegenstelling tot thermische behandeling, minimale effecten op smaak, textuur, uitzicht en voedingswaarde van het levensmiddel.

De grootste uitdaging bij de toepassing van probiotische culturen bij de ontwikkeling van functionele voeding is de stabiliteit en levensvatbaarheid van de micro-organismen. Probiotica moeten allerhande industriële toepassingen tijdens processing kunnen overleven en moeten kunnen groeien en overleven gedurende bewaring. Het gebruik van hoge drukbehandeling bij de productie van probiotische zuivelproducten (kaas, gefermenteerde melkdrank, yoghurt) zou de levensvatbaarheid van probiotica verbeteren. De behandeling van zuivelproducten met hoge druk resulteert onder andere in een toename van het aantal peptiden en aminozuren in het product, wat de groei van de probiotische bacteriën verbetert.

Ook de niet-thermische technologie van pulserende elektrische velden, waarbij een intens elektrisch spaningsverschil (15-50 kV/cm gedurende enkel seconden) in vloeistoffen wordt gebruikt, zou de levensvatbaarheid van probiotica in zuivelproducten kunnen garanderen of verbeteren.

Bron

Adriano Gomes da Cruz, José de Assis Fonseca Faria, Susana Marta Isay Saad, Helena Maria André Bolini, Anderson Souza Sant′Ana & Marcelo Cristianini (2010). High pressure processing and pulsed electric fields: potential use in probiotic dairy foods processing. Trends in Food Science & Technology, 21, 483-493.

Zie ook artikel ‘Probiotica in kaas’

Nuttige links