Kwaliteitsvolle kookhammen, die worden gekenmerkt door de lage aanwezigheid van zout en chemische additieven, zijn bijzonder gevoelig voor bederf door bacteriën. De belangrijkste maatregelen die de industrie kan nemen om hun houdbaarheid te verlengen bestaan uit het gebruik van gewijzigde-atmosfeer-verpakking (modified-atmosphere-packaging, MAP) en koeling. Deze extrinsieke factoren, in combinatie met de intrinsieke eigenschappen van de kookham, leiden in het algemeen tot de groei van een dominante groep van melkzuurbacteriën (MZB) en Brochothrix thermosphacta. Via traditionele en moleculaire microbiologische methoden werden in het doctoraatsonderzoek van ir. Charalampos Vasilopoulos onder leiding van prof. dr. ir. Frédéric Leroy en prof. dr. ir. Luc De Vuyst (Vrije Universiteit Brussel) inderdaad leuconostocs, carnobacteriën en B. thermosphacta geïdentificeerd als belangrijkste bacteriële groepen. Deze groepen veroorzaken verzuring (productie van melkzuur) en produceren bepaalde vluchtige verbindingen zoals 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, diacetyl, ethanol en verschillende zwavelbevattende componenten die de sensorische eigenschappen van het product kunnen wijzigen.
Uit het onderzoek bleek dat de dominante bederfgeassocieerde bacteriën, die gevonden werden in de afgewerkte MAP-producten, reeds in het stadium van het rauwe getrommelde vlees aanwezig waren. Handelingen die zich voordoen tijdens het productieproces droegen verder bij tot de vorming van de zogenaamde 'huismicrobiota'. Het vlees fungeerde dus als drager voor de uitgroeiende fractie bacteriën die verantwoordelijk waren voor het bederf van de eindproducten.
Aan de hand van groei-experimenten in een vloeibaar kookhamsimulatiemedium werd de mate van interactie onderzocht tussen de overheersende bacteriële isolaten (stammen van Leuconostoc carnosum, Carnobacterium divergens en B. thermosphacta). C. divergens en/of B. thermosphacta produceerden naast melkzuur en ethanol ook verscheidene sensoriekbepalende metabolieten zoals azijnzuur, 3-methyl-1-butanol en diacetyl. Metabolietproductie door Leuc. carnosum was daarentegen beperkt tot gelijke hoeveelheden melkzuur en ethanol. Uit cocultuurexperimenten bleek bovendien dat Leuc. carnosum de groei en metabolietproductie door B. thermosphacta kon onderdrukken.
Een stam van Leuc. carnosum werd geselecteerd ter evaluatie van zijn bioprotectieve eigenschappen. Na inoculatie van ham met deze Leuc. carnosum-stam wijzigde de bacteriële samenstelling op het eindproduct door het onderdrukken van de groei van carnobacteriën, B. thermosphacta en enterobacteriën. Via proefpaneltesten bleek dat daarenboven een verbetering van de houdbaarheid bekomen werd na enten met Leuc. carnosum. Na drie en zelfs na vier weken bewaren oordeelden de panelleden dat enkel de geïnoculeerde ham nog acceptabel was.
De resultaten uit het doctoraat suggereren dat, voor de verlenging van de houdbaarheid van kookhammen, specifieke bacteriën geselecteerd kunnen worden die leiden tot veelbelovende bioprotectieve stammen.
Meer info
Meer info over het doctoraat kan u bekomen via prof. dr. ir. Frédéric Leroy en prof. dr. ir. Luc De Vuyst van de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel (fleroy@vub.ac.be; ldvuyst@vub.ac.be)
Bron
Doctoraat Charalampos Vasilopoulos: Diversity, source, and biocontrol of the spoilage bacteria in modified-atmosphere-packaged artisan-type cooked ham.