FLANDERS' FOOD RADAR

Pasteurisatie en sterilisatie van wortelstukjes: wat is het effect op de textuur en nutritionele eigenschappen?

Omwille van de inverse correlatie tussen textuur en nutritionele kwaliteit is het een hele uitdaging voor de levensmiddelentechnoloog om een goed evenwicht te vinden tussen de hardheid en de nutritionele waarde van thermisch behandelde wortelen.

De textuurveranderingen die optreden tijdens de thermische behandeling van wortelen zijn nauw verbonden met wijzigingen in pectine (een celwandpolysaccharide). De textuur wordt gemeten met een texturometer.

De nutritionele kwaliteit van wortelen wordt voornamelijk bepaald door het β-caroteen gehalte. Het is niet zozeer de concentratie aan β-caroteen die belangrijk is, maar voornamelijk de mate waarin β-caroteen beschikbaar is voor absorptie in het menselijk lichaam (bio-toegankelijkheid). Om de bio-toegankelijkheid van nutriënten te bepalen, wordt het verteringsproces in het menselijk lichaam in vitro nagebootst door de levensmiddelen te incuberen met de verschillende verteringsenzymen bij bepaalde pH condities en bij 37°C. Met deze in vitro verteringsprocedures kunnen wetenschappers een schatting maken van de hoeveelheid nutriënten beschikbaar voor gebruik en opslag in het menselijk lichaam.

In een recent onderzoek werden industrieel relevante thermische processen met verschillende intensiteit (pasteurisatie met 10P70=2min en 10P70=10min; sterilisatie met F0=2.5-3min en F0=6-7min) op pilootschaal toegepast om na te gaan wat de invloed hiervan is op de textuur en de nutritionele eigenschappen van wortelstukjes.

Om de nutritionele waarde (in termen van β-caroteen bio-toegankelijkheid) van wortelen te verbeteren, bleken intense thermische behandelingen noodzakelijk. Omwille van de inverse correlatie tussen textuur en bio-toegankelijkheid van β-caroteen, resulteerde deze behandeling dan ook in een drastisch verlies aan textuur.

Wanneer de thermische behandeling vooraf gegaan wordt door een voorbehandeling (blancheren bij lage temperatuur, gevolgd door onderdompelen in Ca2+ worden na de eigenlijke thermische behandeling wortelen met een stevigere structuur bekomen, maar met een lagere nutritionele waarde (β-caroteen bio-toegankelijkheid).

Het is bijgevolg een uitdaging om een goed evenwicht te vinden tussen hardheid en β-caroteen bio-toegankelijkheid. Ook andere manieren om de β-caroteen bio-toegankelijkheid te verhogen kunnen bekeken worden (vb. toevoegen van olie, mechanische voorbehandelingen, …).


β-caroteen is een precursor voor vitamine A (retinol) en wordt daarom ook wel provitamine A genoemd. Het komt onder andere voor in groenten en gele of oranje vruchten, waar het (deels) voor de kleur verantwoordelijk is.


Bron

Lemmens L., Colle I., Knockaert G., Van Buggenhout S., Van Loey A. and Hendrickx M. (2011). Influence of pilot scale in pack pasteurization and sterilization treatments on nutritional and textural characteristics of carrot pieces. Food Research International, in press, DOI: 10.1016/j.foodres.2011.02.030.

Nuttige links