Gerookte pekelwaren zijn traditionele vleesproducten. Afgezien van hun gehalte aan vet, eiwit en koolhydraten, is het veelal onbekend welke voedingsstoffen ze daarnaast nog bevatten. De beschikbare informatie in de Zwitserse voedingsmiddelentabel (www.SwissFIR.ch) is voor gerookte pekelwaren onvolledig. Aangezien veel waarden ontbreken, wordt soms informatie uit andere landen aanvaard, zoals bijvoorbeeld gegevens over de concentratie aan vitaminen in gerookte hammen, afkomstig uit Frankrijk. Het Zwitserse onderzoekscentrum Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) heeft daarom in het kader van hun project, "Nutritionele analyse van vleesproducten”, diverse Zwitserse gerookte pekelwaren onderzocht en is nu in staat het gehalte aan vitaminen en mineralen in een aantal onderzochte soorten (o.a. gerookte ham, koppa, bacon, ..) te kwantificeren. Hun conclusie: Ook gerookte pekelwaren dragen bij aan de inname van vitaminen en mineralen.
Vitamine B1, B12 en zink
Afhankelijk van de herkomst van het vlees varieert het gehalte aan vitaminen en mineralen. Met 50 g gerookte ham of koppa nemen we ongeveer 40% van de dagelijkse benodigde hoeveelheid vitamine B1 op, en ook bacon levert ongeveer 25% van deze dagelijkse benodigde hoeveelheid. Een zelfde hoeveelheid gedroogd rundvlees (Mostbröckli) haalt deze hoeveelheden niet, maar levert wel een kwart van onze dagelijkse behoefte aan vitamine B12. 50 g gerookte pekelwaren bezorgen ons ook 22 tot 32% van de dagelijkse behoefte aan niacine en 10 tot 20% van onze eisen voor vitamine B6. Gedroogd (rund)vlees komt telkens naar voor als de beste leverancier van nutriënten bij de geanalyseerde producten. Andere vitaminen zijn in kleinere hoeveelheden in de producten aanwezig.
Gedroogd rundvlees is rijk aan zink (30 of 33% van de dagelijkse hoeveelheid in een portie van 50g), terwijl de producten op basis van varkensvlees lagere niveaus bevatten (tussen 12 en 22% van de dagelijkse behoefte). Bovendien geeft 50 g van gerookte pekelwaren ons 15 tot 24% van de dagelijkse behoefte aan fosfor, 10 tot 16% van de dagelijkse behoefte aan kalium, 10 tot 15% van de dagelijkse behoefte aan selenium en tot 20% van de dagelijkse behoefte aan ijzer. Bacon levert als gevolg van zijn hoge vetgehalte telkens de minste hoeveelheden. Vermelden we echter ook dat gerookte pekelwaren een hoog natriumgehalte hebben (2 tot 2,4 g zout per 50 g), wat bijna de helft van de door de WHO aanbevolen maximum inname (5 g / dag) bedraagt.
Vetgehalte
De verschillende vetgehalten van de producten zijn vaak met het blote oog zichtbaar. Gedroogd (rund)vlees triomfeert met een gemiddelde van 3,5 g vet per 100 gram. Dan volgt de gerookte ham met een gemiddelde van 11,5 g/ 100 g en koppa met een gemiddelde van 22,5 g/100 g. Spek eindigt naar verwachting het hoogst met een gemiddelde van 34,3 g. Afhankelijk van product tot product kunnen deze waarden nog verschillen.
Recente wetenschappelijke studies verzachten de beschuldiging dat dierlijk vet de gezondheid beïnvloedt. Indien een voedingsmiddel echter veel vet bevat, is zijn energieniveau hoog. Spek, met 400 kcal /100 g (1650 kJ) heeft bijvoorbeeld een energie-inhoud van meer dan tweemaal zo hoog als gedroogd rundvlees, met Kcal/100 150 g (630 kJ). Dit moet zeker in rekening gebracht worden als men een gezond lichaamsgewicht wil handhaven.
Het onderzoek wordt momenteel nog uitgebreid. De verzamelde gegevens zullen worden opgenomen in de Zwitserse voedingsmiddelentabel, en zullen dus vrij beschikbaar zijn voor alle betrokken partijen. Deze basisinformatie is erg belangrijk voor toekomstig onderzoek. Ze toont onder andere aan dat gerookte pekelwaren een waardevolle bijdrage kunnen leveren aan de inname van vitaminen en mineralen en dus hun plaats in een evenwichtige en gevarieerde voeding innemen.
Bron
Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Poieux ALP (Bern), Nährstoffgehalt von Rohpökelwaren unter der Lupe, Foodaktuell 15/2010