FLANDERS' FOOD RADAR

Versnelde houdbaarheidstesten voor sensorische shelf-life?

Versnelde houdbaarheidstesten zijn een veelgebruikt middel om de tijd voor productontwikkeling in te korten. Op vlak van microbiële groei zijn vaak voldoende gegevens voorhanden om de houdbaarheid te voorspellen, op sensorisch vlak is dit echter minder evident.

In de huidige maatschappij moeten levensmiddelen steeds langer houdbaar zijn terwijl de ontwikkeling van nieuwe producten steeds sneller moet gebeuren. Daarom maken veel bedrijven gebruik van versnelde houdbaarheidstesten om nieuwe producten sneller op de markt te brengen. Parameters zoals temperatuur en/of luchtvochtigheid worden verhoogd, zodat producten sneller bederven en er sneller gegevens omtrent de houdbaarheid ter beschikking komen. Om het effect van bederforganismen na te gaan zijn diverse gegevens beschikbaar zoals de groeisnelheid van de organismen bij verschillende temperaturen en vochtigheidsgraden. Zo kan vrij eenvoudig de data verkregen uit de versnelde houdbaarheidstesten geëxtrapoleerd worden naar werkelijke omgevingsomstandigheden om de houdbaarheidstermijn vast te leggen.

Voor producten waar de microbiële groei onder de voorgeschreven bewaaromstandigheden echter niet de beperkende factor is maar de houdbaarheidstermijn bepaald wordt door een verminderde of onaanvaardbare sensorische kwaliteit is het echter veel moeilijker, indien niet onmogelijk om deze termijn te bepalen aan de hand van versnelde testen. Sensorische kwaliteit is afhankelijk van veel meer parameters dan microbiële groei, die vaak ook onderling interageren en sterk afhankelijk zijn van de samenstelling en bepaalde ingrediënten in het product.

Vaak zijn de versnelde houdbaarheidstesten op één parameter gewijzigd ten opzichte van de normale houdbaarheidsomstandigheden, zoals temperatuur. Er wordt dan bijvoorbeeld verondersteld dat een product dat bij 40°C één maand houdbaar is, bij 20°C vier maanden houdbaar zal zijn. De versnellingsfactor van 20°C naar 40°C is dus 4. In veel bedrijven is echter de oorsprong van zulke cijfers onbekend (historisch bepaald), of gebaseerd op een ander product, en zelden voldoende gecontroleerd of dit wel realistisch is.

Vooraleer versnelde houdbaarheidstesten toegepast kunnen worden moet dus grondig getest worden wat de invloed is van een bepaalde parameter op deze termijn. Een bedrijf dat over een intern getraind panel beschikt kan dit echter op vrij eenvoudige wijze onderzoeken. Bepaalde sensorische kenmerken (zoals zuurheid of off-flavour) kunnen op verschillende tijdstippen en bij verschillende temperaturen door het panel gescoord worden en vervolgens kan een cut-off voor acceptatie van deze kenmerken vastgelegd worden. Deze cut-off wordt in het ideale geval bepaald door informatie uit consumententesten, maar kan ook intern overeengekomen worden. Op die manier kan relevante informatie bekomen worden voor de uitvoering van versnelde houdbaarheidstesten.

Lees ook het artikel ‘Langere houdbaarheidstermijn door betere sensorische beoordeling

Bronnen

  • Sensory Shelf-life predictions by survival analysis accelerated storage models (2006) Hough G, Garita L & Gomez G. Food Quality and Preference, 17: 468-473.
  • Sensory Shelf-life Test. Society of Sensory Professionals

Nuttige links