FLANDERS' FOOD RADAR

Perceptie van textuur en mondgevoel verschillen van persoon tot persoon

De perceptie van het mondgevoel van producten waar zetmeel als verdikkingsmiddel is gebruikt is afhankelijk van de enzymatische activiteit van het amylase in het speeksel, en deze kan verschillen tussen personen.

Zetmeel is een belangrijk en veelgebruikt verdikkingsmiddel, onder andere in puddings en yoghurts. Zeker voor vetgereduceerde producten spelen zetmelen een belangrijke rol voor het mondgevoel en de structuurvorming.  Deze zetmelen worden in de mond, onder invloed van het speekselenzyme amylase afgebroken tot oligo,- en monosachhariden, en deze afbraak heeft een invloed op de perceptie van het mondgevoel en het aroma. Door de afbraak daalt de viscositeit in de mond wat een invloed heeft op het gevoel van romigheid, en daarnaast komen bij deze afbraak aromacomponenten vrij, waardoor ook de aromaperceptie beïnvloedt wordt. Het soort zetmeel speelt daarbij een rol, want het ene zetmeel is gemakkelijker ‘oplosbaar’ dan het andere waardoor de viscositeit van het product in de mond sneller daalt en de aromacomponenten sneller vrijkomen. 

Recent onderzoek aan het Monell Center in Philadelphia (USA) heeft echter ook uitgewezen dat de snelheid van afbraak, gerelateerd aan de activiteit van het amylase enzyme, sterk kan verschillen naargelang het individu. Genetische variatie in het AMY1 1 gen bepaalt de mate van activiteit van het amylase, die erg uiteenlopend kan zijn. Personen met een hoge amylase activiteit ervaren een veel snellere daling in viscositeit en ‘korreligheid’ van het zetmeel waardoor het product als romiger ervaren wordt (meer ‘smeltend’) en waarbij ook de aromacomponenten sneller vrijkomen zodat het product ook ‘smaakvoller’ gepercipieerd wordt. De activiteit van het enzyme is dan ook sterk gerelateerd aan de appreciatie van het product. 

Ook qua gezondheid zou dit gegeven nog een implicatie kunnen hebben. Bij individuen met een hogere amylase activiteit wordt zetmeel sneller omgezet in suikers waardoor er mogelijk een relatie is met de ontwikkeling van insulineresistentie, diabeter type II.

Bron

Individual Differences in AMY1 Gene Copy Number, Salivary a-Amylase Levels, and the Perception of Oral Starch. Mandel AL, Peyrot des Gachons C, Plank KL, Alarcon S & Breslin PAS. PLoS ONE, 5(10).

Nuttige links