FLANDERS' FOOD RADAR

Een bittere pit

De laatste jaren werd regelmatig melding gemaakt van pijnboompitten die na consumptie gedurende dagen een bittere nasmaak nalaten. Een belangrijk kwalitatief probleem voor de pijnboompitten, maar ook een behoorlijk curieus fenomeen vanuit sensorisch standpunt.

Het ‘Pine nut syndrome’

Pijnboompitten zijn de zaden van naaldbomen van het geslacht Pinus, waarvan 29 species als eetbaar zijn erkend en gebruikt worden in de voedingsindustrie. In Europa wordt voornamelijk P. pinea gegeten. Gedurende de laatste jaren zijn een groot aantal klachten gerapporteerd na consumptie van deze pitten. Het betreft een typische verandering in smaaksensatie die dagen en zelfs weken lang kan aanhouden. Het begint gewoonlijk 1 à 3 dagen na consumptie en wordt beschreven als ‘metallogeusia’, waarbij alle voedsel dat wordt geconsumeerd in die periode een onaangename bittere en metaalachtige smaak heeft. Metallogeusia is een vorm van cacogeusia, een persistente slechte smaak in de mond. Het effect in dit geval is zelflimiterend en verdwijnt vanzelf weer. Het syndroom staat intussen bekend als ‘pine nut mouth’ of ‘pine nut syndrome’ (PNS).

Een curieus fenomeen

Over wat de oorzaak is van PNS is nog weinig bekend. Analyses van het antigifcentrum in Brussel hebben wel al uitgewezen dat er geen sporen van contaminanten of zware metalen werden aangetroffen en voor zover geweten is het fenomeen ook niet gevaarlijk. Verschillende slachtoffers werden onderworpen aan fysiologische en neurologische tests maar er werden geen afwijkende resultaten gevonden. De beschreven symptomen lijken niet op allergische reacties en ook niet op voedselintoleranties.

Feit is dat de symptomen vrij ongewoon zijn. Cacogeusia komt wel vaker voor, en kan diverse oorzaken hebben zoals neurologische afwijkingen, nutritionele tekorten (zink), bepaalde toxines, … Maar het feit dat deze smaakstoornis pas opduikt enkele dagen na consumptie, verergert bij het eten of drinken van elk ander voedingsmiddel en dan vanzelf weer verdwijnt maakt dat het toch om een bijzonder geval gaat.

Maar wat is nu de oorzaak?

Verschillende case reports geven aan dat er sprake is van oxidatie in de getroffen batches. Chromatografische analyse heeft in een aantal gevallen aangetoond dat er nieuwe soorten triglyceriden, gevormd door oxidatieve stress, aanwezig waren. Maar het syndroom lijkt niet echt op effecten van oxidatie, waarbij de muffe smaak onmiddellijk merkbaar is en vrij snel weer verdwijnt.

Initieel werd gesuggereerd dat de bewuste pijnboompitten uit China kwamen, maar intussen zijn ook gevallen bekend met pijnboompitten van andere oorsprong. Wel is het zo dat pitten afkomstig van de verschillende Pinus species verschillen in samenstelling. Aan het Nestlé Research Centre werd recentelijk een manier ontwikkeld om via gas-vloeistofchromatografie de botanische herkomst van de pitten te identificeren. Van de monsters die zij tot nu toe geanalyseerd hebben constateerden ze dat in enkele gevallen de pijnboompitten van soorten kwamen die normaal niet in de Westerse wereld gebruikt worden.

Pinus species produceren diverse bitterstoffen, maar wélke stof precies verantwoordelijk is voor het fenomeen is nog niet achterhaald. Voor het werkingsmechanisme werd echter recentelijk door Möller (2010) een hypothese opgesteld. Hij postuleert dat de typische metallische en bittere smaak wordt veroorzaakt door het samenspel van bepaalde receptoren in het darmstelsel, die een smaakprikkel geven aan de hersenen, de gal en de lever. De stoffen in de pijnboompitten zouden de galproductie excessief stimuleren, met een galoverschot tot gevolg, waarvan geweten is dat het voor een bittere metaalachtige smaaksensatie zorgt, gelijkaardig aan deze beschreven in PNS. De prikkel voor de smaaksensatie van PNS zou dus pas in de darmen tot stand komen, wat een verklaring geeft voor het feit dat het pas opduikt 1 à 3 dagen na consumptie. Het lange aanhouden van het fenomeen wijt Möller aan het enterohepatische circulatiemechanisme, een detoxificatie-recirculatiesysteem tussen de darmen en lever. Hierdoor blijven de stoffen en de verhoogde galproductie lang in de darmen, en kan het fenomeen tot twee weken lang aanhouden. 

Bronnen

  • “Pine mouth” syndrome: Cacogeusia following ingestion of pine nuts. An Emerging Problem? Munk MD (2010) Journal of Toxicology, 6:158-159.
  • Bittere smaak pijnboompitten van nature. EVMI, 8 augustus 2006.
  • Nasmaak door illegale pijnboompitten. EVMI, 6 september 2010.
  • Nestlé ontrafelt deel pijnboompittenraadsel. EVMI, 23 maart 2010.
  • Onderzoek naar 'bittere' pitten. EVMI, 14 september 2009.
  • Pijnboompitten / Pijnboompitten-syndroom (PNS) nVWA, Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit.
  • The Curious Case of the Epicurean Nut (Online Exclusive) Möller G (2010) Food Technology, 64(5). 

Nuttige links