De meeste sensorische studies richten zich vooral op wat er zich in de mond afspeelt, namelijk geur, smaak en textuur. De rol van het visuele aspect en zelfs van het geluid is echter niet te verwaarlozen.
Hoezeer proefpersonen misleid kunnen worden door simpelweg de kleur van de voedingswaren te veranderen is al in verschillende experimenten aangetoond. Zo is het bijzonder moeilijk om fruitsmaken in een drankje te herkennen wanneer deze een andere kleur dan verwacht hebben. En ook de intensiteit van de waarneming blijkt evenredig met de intensiteit van de kleur. Onze zintuigen zijn zó gemakkelijk te misleiden door de kleur van de voedingswaren dat zelfs wijnkenners witte wijn niet altijd herkennen als witte wijn wanneer er rode kleurstof aan is toegevoegd.
Maar ook het geluid dat voedingswaren maken tijdens het eten, en dan vooral van ‘luidruchtige’ voedingswaren zoals chips, koekjes, appels en worteltjes, maar ook bijvoorbeeld van gecarboniseerde frisdranken, is cruciaal voor de perceptie ervan. Wanneer testpersonen worden blootgesteld aan geluiden van iemand die in een appel bijt, een koekje of chips eet, maken zij reeds een inschatting van de versheid ervan. Ook wanneer ze zelf deze producten consumeren maken zij deze associatie. Testen waarbij de geluiden van het bijten en knabbelen van de testpersonen gemanipuleerd werden tijdens consumptie wijzen uit dat hun indruk van de versheid groter was wanneer het geluid versterkt werd en wanneer de hogere tonen versterkt werden. En wanneer de proefpersonen het geluid van hun eigen geknabbel niet goed meer kunnen waarnemen, worden de chips als minder aangenaam ervaren. Ook voor gecarboniseerde frisdranken is het geluid belangrijk. De graad van ‘bruis’ wordt in eerste instantie ingeschat aan de hand van het geluid dat de bubbeltjes maken. Net als bij de chips, is een versterking van het geluid of enkel de hoge frequenties een indicatie dat de drankjes meer bruisen. Eenmaal in de mond wordt hier het onderscheid echter niet meer gemaakt, terwijl dat bij chips (en bij uitbreiding koekjes) dit wel het geval was.
Daarbij komt nog dat ook het geluid dat de verpakking maakt, belangrijk is bij de beoordeling van de knapperigheid. Zo wezen testen reeds uit dat proefpersonen chips als knapperiger ervaren wanneer ze naar het gekraak van een chipszak luisteren dan bij het ‘poppende’ geluid van een tube Pringles die wordt geopend. Ook voor frisdranken is het geluid dat geproduceerd wordt bij openen van de fles of het flesje belangrijk voor de smakelijkheid ervan.
Een andere, niet te verwaarlozen factor is het achtergrondgeluid bij consumptie. Restaurants spelen daar gewoonlijk op in door gebruik te maken van rustige achtergrondmuziek. Maar het zou zelfs zo zijn dat de keuze van de consumenten in het restaurant of in de supermarkt kan gemanipuleerd worden aan de hand van de achtergrondgeluiden. Zo werd ooit aangetoond dat meer Franse wijn werd aangekocht bij accordeonmuziek op de achtergrond, en maar Duitse wijn wanneer Duitse muziek werd gespeeld in de supermarkt, terwijl de consumenten zichzelf hier niet van bewust waren. In een ander onderzoek werd tot de conclusie gekomen dat studenten meer uitgaven in de cafetaria wanneer klassieke muziek werd gespeeld dan bij andere soorten muziek. In café’s en bars werd dan weer gevonden dat de drankconsumptie stijgt naarmate de muziek luider wordt. Ook het ritme is van belang. Uit testen in restaurants bleek dat de klanten veel langzamer aten en dronken wanneer trage muziek werd gespeeld dan wanneer snelle, ritmische muziek werd gedraaid.
Misschien geen slecht idee om vanaf nu serveertips en gebruiksaanwijzing op de verpakking te voorzien van muziektips?
Bronnen
- Assessing the role of sound in the perception of food and drink. Zampini M & Spence C (2010) Chemical Perception, 3:57-67.
- Flavours taste milder in noisy settings, says Unilever. FoodNavigator.com, 14/19/2010.
- The influence of auditory cues on the perception of, and responses to, food and drink. Spence C & Shankar MU (2010) Journal of Sensory Studies, 25(3):406-430.
- The multisensory perception of flavour. Spence C (2010) The Psychologist, 23(9):720-723.
- The multisensory perception of flavour. Auvrey M & Spence C (2008) Consciousness and Cognition, 17:1016–1031.