Toon alle artikels

In kaart brengen van het mondgevoel van producten

Gepubliceerd op 26 augustus 2010

Nieuwe technieken om het mondgevoel van producten te beoordelen kunnen helpen om het mondgevoel en de interactie en vrijstelling van smaken en aroma’s beter te begrijpen.

Aan het NIZO werd, in kader van TIFN-onderzoek, recentelijk een methode ontwikkeld om het mondgevoel van producten te beoordelen, door het registreren van de kaak- en tongbewegingen tijdens kauwen. Met behulp van deze data kan een ruimtelijk profiel van het orale gedrag in de tijd opgesteld worden. Verschillen in het waargenomen mondgevoel van levensmiddelen kunnen hierdoor gerelateerd worden aan de wijze waarop het levensmiddel reageert op druk- en afschuifkrachten. Deze informatie kan vervolgens gelinkt worden aan instrumentele analysetechnieken om deze fysieke kenmerken op instrumentele methoden te gaan beoordelen. “Door de combinatie van deze nieuwe methodologie met de al bestaande in-vivo metingen aan aroma afgifte is een integrale aanpak ontstaan om de optimale aroma en textuureigenschappen te bepalen aan de hand van de gedragingen en bevindingen van mensen tijdens het eetproces”, aldus de onderzoeker, Harold Bult.

Een demonstratie van dit toestel is te bekijken op het filmpje

Deze methode kan helpen bij de ontwikkeling en beoordeling van producten met verlaagd vetgehalte, aangezien hierbij de verandering in mondgevoel vaak een beperkende factor is.

NIZO is trouwens niet de eerste die het mondgevoel probeert te kwantificeren.  Twee jaar geleden werd aan het INRA ‘la machine à mâcher’ ontwikkeld, een simulator van de mond die registreert wat gebeurt tijdens het kauwproces aan de hand van allerhande sensoren.

De mechanische mond is voorzien van tanden, een constante speekselstroom en een constante luchtstroming (die ademhaling simuleert).

Het toestel stelt de onderzoekers in staat om de verschillende krachten die tijdens het kauwen moeten inwerken op het product na te gaan, alsook in welke mate de vluchtige componenten vrijkomen en de niet-vluchtige oplossen in het speeksel. Hieruit kan dan ook informatie gewonnen worden over de interactie tussen de structuur en smaak- en aromastoffen van een product.

Bronnen