FLANDERS' FOOD RADAR

Invloed van MAP op aroma van kaas i.f.v. de houdbaarheid

Door het toenemend gebruik van kleinverpakking als gevolg van de convenience trend wordt meer en meer gebruik gemaakt van gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) voor levensmiddelen. Chemische en fysische veranderingen kunnen plaatsvinden waardoor de organoleptische eigenschappen van verpakte levensmiddelen (o.a. kaas) kunnen wijzigen.

De invloed van gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) op het aroma van kaas werd onderzocht in het kader van een TETRA-project 50119, gefinancierd door IWT-Vlaanderen. De vluchtige samenstelling van enkele typische Belgische versneden, MAP-halfharde kazen werd vergeleken met deze van een onverpakte halfharde kaas (‘vers van het mes’) en dat in functie van de houdbaarheid. Tevens werd ook de invloed van het verpakken met of zonder korst, het effect van een zuurstofbarrière in het verpakkingsmateriaal en van het rijpingsproces op het aroma van MAP-halfharde kazen geëvalueerd. De grootste verschillen in MAP-halfharde kazen waren terug te vinden in de gehaltes aan ethylesters, alcoholen en verpakkingscomponenten. Als gevolg hiervan werden ook verschillen vastgesteld in de sensorische profielen van deze MAP-kazen.

Gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS), in combinatie met principale componentenanalyse (PCA), en sensorische analyse werden aangewend om het aroma van MAP-halfharde kazen objectief te evalueren i.f.v. de houdbaarheid. De kazen werden onmiddellijk na verpakken en op einde houdbaarheid (10 weken) geanalyseerd. De gemodificeerde atmosfeer bestond uit 70 % N2 en 30 % CO2.

Uit een eerste experiment was duidelijk dat de MAP-halfharde kazen verpakt met korst gekenmerkt werden door hogere gehaltes aan ethylesters en alcoholen, gevormd door anaërobe fermentatie van gisten en schimmels op de korst. Uit sensorische analyse bleek dat deze kazen een significant (p < 0,05) ‘fruitiger’ aroma hadden t.o.v. de onverpakte kaas op einde houdbaarheid. De MAP-halfharde kazen verpakt zonder korst daarentegen, vertoonden hogere gehaltes aan vluchtige verpakkingscomponenten, welke door migratie vanuit de verpakking in het levensmiddel terecht komen. Het aroma van deze kazen na 10 weken bewaring werd door het sensorisch panel omschreven als zijnde ‘licht chemisch’.

Om anaërobe gisting tegen te gaan werd een vergelijking gemaakt tussen MAP-halfharde kazen met korst, verpakt met en zonder een zuurstofbarrière in het verpakkingsmateriaal. Als zuurstofbarrière werd ethyleenvinylalcohol (EVOH) gebruikt. Uit dit tweede experiment bleek het al of niet gebruik van een zuurstofbarrière geen effect te hebben op de vluchtige samenstelling van MAP-halfharde kazen verpakt met korst.

In een derde experiment werd het effect van rijping op het aroma van MAP-halfharde kazen nagegaan. Hierbij werd een vergelijking gemaakt tussen kazen gerijpt onder normale omstandigheden (kazen gewassen met schimmels en gisten waardoor een korst ontstaat) en kazen gerijpt onder vacuüm (kazen niet gewassen met schimmels en gisten waardoor er geen korst gevormd wordt). Na 10 weken houdbaarheid vertoonde de MAP-halfharde kaas gerijpt onder vacuüm duidelijk lagere gehaltes aan ethylesters en alcoholen t.o.v. de normaal gerijpte kaas, en was het aroma van deze kaas minder sterk gewijzigd en meer gelijkaardig als het aroma van de onverpakte kaas.

Uit dit onderzoek bleek dat de vluchtige samenstelling van MAP-halfharde kazen duidelijk verschillend was van deze van ‘vers van het mes’ kazen. Om deze veranderingen zo minimaal te houden gedurende de shelf life is een objectieve evaluatie van het aroma van MAP-kazen noodzakelijk teneinde eventuele aanpassingen te kunnen doorvoeren. Uiteraard zullen deze aanpassingen afhankelijk zijn van het type kaas.

Meer Info

  • Laboratorium voor Aromaonderzoek, KULeuven - Technologiecampus Gent
  • SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)

Nuttige links