FLANDERS' FOOD RADAR

Op zoek naar een alternatieve manier om micro-organismen te verzwakken of te doden

Conventionele thermische behandelingen zoals pasteurisatie en sterilisatie resulteren vaak in verlies aan smaak en nutriënten. Kan ultrasonicatie de oplossing bieden?

In een studie uitgevoerd aan de Griekse universiteit werd het effect van ultrasonicatie op de microbiële, chemische en sensorische eigenschappen van rauwe, gethermiseerde en gepasteuriseerde melk nagegaan bij een constante frequentie van 24kHz gedurende 0, 2, 4, 8 en 16 min. Voor de gethermiseerde en gepasteuriseerde melk werd eerst de verhittingsstap uitgevoerd waarna ultrasonicatie werd toegepast. 


Bij ultrasonicatie ontstaan longitudinale golven die zorgen voor afwisselende compressie- en expansiefasen. Deze drukveranderingen zorgen voor cavitatie of het ontstaan van microscopische gasbellen in het vloeibaar medium. Eenmaal microscopische bellen zijn ontstaan, zullen de bellen de energie van de ultrasone golven absorberen, groeien en imploderen. Sonicatie en cavitatie brengen schokgolven teweeg waarbij druk- en temperatuurverhogingen kunnen leiden tot microbiële inactiviatie. De membranen van micro-organismen kunnen openscheuren of worden permeabel zodat stoffen gemakkelijk naar binnen en naar buiten diffunderen.


Onderzoekers toonden een reductie aan van het aantal leefbare cellen en psychrotrofe micro-organismen in rauwe, gethermiseerde en gepasteuriseerde melk na ultrasonicatie gedurende 16 min. Rauwe en gepasteuriseerde melk vertoonden na ultrasonicatie een gelijke tot lagere smaakscore (verbrande en vreemde smaak) dan de onbehandelde melk. Gethermiseerde melk daarentegen had na ultrasonicatie gedurende 2 min een hogere smaakscore dan de onbehandelde melk. Ultrasonicatie resulteerde echter in een hogere vetoxidatie  door de vorming van vrije radicalen waardoor een snelle achteruitgang van de melkkwaliteit werd veroorzaakt. Uit deze studie blijkt dat ultrasonicatie of de combinatie van ultrasonicatie en thermisatie de fysico-chemische houdbaarheid van melk niet kan verhogen. 

Bron

Chouliara, E., Georgogianni, K.G., Kanellopoulou, N. & Kontominas, M.G. (2010). Effect of ultrasonication on microbiological, chemical and sensory properties of raw, thermized and pasteurized milk. International Dairy Journal, 20, 307-313. 

Nuttige links