FLANDERS' FOOD RADAR

Slimme suikerreductie door random verdeling

Ongelijke verdeling van suiker in levensmiddelen laat toe om het suikergehalte te verminderen zonder dat dit effect heeft op de zoetheid van het afwerkte product.

Nederlandse onderzoekers aan TIFN (Top Institute Food and Nutrition) toonden aan dat de techniek van niet homogene verdeling van suiker, het suikergehalte met 20% kan doen dalen zonder dat de zoetkracht achteruit gaat.

Dit onderzoek bouwde verder op de eerdere bevindingen voor zoutreductie (STW 17/09/09). Hierbij toonde ze aan dat een slimme zoutreductie toelaat om zout te reduceren zonder te moeten compenseren met Natrium substituten of smaak- of aromastoffen. De slimme zouttechniek bestaat eruit om een hoge zoutfractie en een lage zoutfractie met elkaar te mengen zodat er lagen ontstaan met verschillende zoutgehalte.

In deze nieuwe studie werkten wetenschappers van TIFN,NIZO Food Research en Wageningen Universiteit samen. Ze vonden dat de zoetkracht van het eindproduct niet aangetast werd indien er in een gelaagde gel afwisselend lagen met suiker en lagen zonder suiker gebruikt werden. Verder toonde de data aan dat de positie van de suikerbevattende lagen geen invloed heeft op de perceptie van de zoetkracht.

Bron

Foodnavigator.com

Meer info

  • Food Quality and Preference
  • Published online ahead of print, doi: 10.1016/j.foodqual.2010.04.010
  • “Enhancement of sweetness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose”
  • Authors: A.C. Mosca, F. van de Velde, J.H.F. Bult, M.A.J.S. van Boekel, M. Stieger

Nuttige links