FLANDERS' FOOD RADAR

Aromafingerprinting van kazen van verschillende origine

Voor het snel karakteriseren van het aroma van kaas kan massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie (MS-nose) worden aangewend. Deze techniek laat toe om vervalsingen op te sporen m.b.t. de origine en het kwaliteitslabel van kaas.

Binnen Europa worden heel wat Emmental en Gouda kazen geproduceerd, maar enkel de Zwitserse Emmental en de Noord-Hollandse Gouda kaas zijn erkend als Protected Designation of Origin (PDO). De Nederlandse Boerenkaas wordt door de EU erkend als een Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS). Deze kazen zijn bijgevolg duurder en dit kan leiden tot vervalsingen van het kwaliteitsvolle product. Uit deze studie bleek dat Emmental en Gouda kazen van verschillende origine konden worden gediscrimineerd d.m.v. de snelle MS-nose technologie.

Om de origine en de authenticiteit van kaas te garanderen kunnen snelle technieken aangewend worden om het aroma van PDO kazen en niet-PDO kazen te evalueren. GC-MS profilering en sensorische analyse zijn hiervoor té tijdrovend. De MS-gebaseerde elektronische neustechnologie werd reeds met succes aangewend binnen de voedingssector voor het snel karakteriseren van het aroma van diverse levensmiddelen (koffie, wijn, kruiden, …). Binnen de kaassector zijn weinig toepassingen gekend van de MS-nose technologie, vermoedelijk te wijten aan de vetrijke en complexe kaasmatrix.

De geschiktheid van de MS-nose technologie als snelle aromakarakteriseringstechniek van kaas, werd geëvalueerd a.d.h.v. Emmental en Gouda kazen van verschillend origine. Hierbij werden Emmental kazen geselecteerd van verschillende geografische origine: Zwitserland, Finland, Oostenrijk, Duitsland en Frankrijk. De Gouda kazen werden geselecteerd op basis van type melk (rauwe of gepasteuriseerde), geografische origine (Nederland of België) en productieplaats (fabriek of boerderij): Noord-Hollandse Gouda, Boerenkaas, een commerciële Gouda-type kaas en Bellie. Uit Figuur 1 blijkt dat een goede classificatie werd bekomen tussen de Emmental kazen van verschillende geografische origine d.m.v. de MS-nose technologie. De Finse en Duitse Emmental kazen differentieerden zich duidelijk van de andere origines. De Zwitserse Emmental kaas werd gekenmerkt door ionen (45, 57, 74 m/z) afkomstig van propaanzuur en ethylpropanoaat, typische vluchtige componenten van kaas geproduceerd met een propionzure gisting. Kleinere verschillen in de aromafingerprints van de Franse en Oostenrijkse Emmental kazen werden vastgesteld, maar beide origines werden toch onderscheiden in de plot.

In Figuur 2 wordt de MS-nose classificatie weergegeven van de Gouda kazen van verschillende origine. Hierbij werden de Gouda kazen geclassificeerd op basis van het type melk: links in de 2D-PCA biplot situeren zich de gepasteuriseerde melkkazen (commerciële Gouda en Noord-Hollandse Gouda), terwijl rechts in de plot zich de rauwe melkkazen (Bellie en Boerenkaas) bevinden. Uit GC-MS analysen kon eerder worden aangetoond dat er een verschil is in de vluchtige samenstelling van gepasteuriseerde en rauwe melkkazen.

Uit dit onderzoek bleek dat de MS-nose technologie in staat is Emmental kazen van verschillende geografische origine te onderscheiden op basis van hun vluchtige samenstelling. De Gouda kazen werden geclassificeerd op basis van het type melk, maar niet op basis van geografische origine of productieplaats. Hieruit kan worden besloten dat de MS-nose technologie dient te worden geëvalueerd per type product.


Figuur 1. 2D-PCA biplot van de vluchtige samenstelling (massafragmenten m/z) van vijf Emmental kazen van verschillende geografische origine (Zwitserland, Oostenrijk, Frankrijk, Duitsland en Finland), bekomen d.m.v. MS-nose technologie.


Figuur 2. 2D-PCA biplot van de vluchtige samenstelling (massafragmenten m/z) van vier Gouda kazen van verschillende origine (Noord-Hollandse, Boerenkaas, Bellie en een commerciële Gouda kaas), bekomen d.m.v. MS-nose technologie.

De beschermende oorsprongsbenaming (BOB; Engels: protected designation of origin (PDO); Frans: appellation d’origine protégée (AOP) biedt streekproducten bescherming tegen namaak en wordt gereglementeerd in de Europese verordening EEG nr. 2081/92. Met een beschermende oorsprongsbenaming is men bij het maken van kaas wettelijk verplicht om productie, verwerking en bereiding te laten plaats vinden in de plaats van oorsprong, moet het product al lange tijd in de streek worden geproduceerd en moet de productiewijze in de tijd onveranderd zijn gebleven.

Een gegarandeerd traditionele specialiteit (GTS) gaat over het traditionele karakter of in de wijze van productie. ‘Traditioneel’ betekent een onveranderd en aantoonbaar gebruik op de EU-markt voor een periode van minimaal 25 jaar. De bereidingswijze van de Nederlandse Boerenkaas betreft een procédé dat al decennia wordt gebruikt door boeren die op de eigen boerderij kaas maken van rauwe melk van de eigen veestapel. Iedere boer die kaas maakt met de vastgestelde stoffen, volgens de voorgeschreven bereidingswijze, mag zijn kaas ‘Boerenkaas’ noemen.

Nuttige links