FLANDERS' FOOD RADAR

Zout en brood

Zowel bevindingen van onderzoekers als oplossingen door leveranciers kwamen aan bod op een recent Cereals&Europe symposium. Een samenvatting.

OnderzoekDe onderzoeksgroep van Elke Arendt ging het effect van verschillende zoutgehalten (1,2% ; 0,6% ; 0,3% en 0%) op brood en deeg na, zowel vanuit fundamenteel als vanuit praktisch standpunt. Hun studie toonde aan dat:

  • zout een rol speelt in de smaak van brood, 
  • zout de gistactiviteit beperkt; en dus, bij zoutverlaging treedt een verhoogde gistactiviteit op. (Een aanpassing van de hoeveelheid gist kan nodig zijn bij zoutreductie)
  • zout het glutennetwerk versterkt; en dus bij zoutverlaging wordt een minder sterk glutennetwerk gevormd (waardoor er oa. meer gevormd gas kan ontsnappen)

De belangrijkste bevinding was dat er geen echte technologische problemen opdoken bij de productie van brood met een verlaagd zoutgehalte op pilootschaal. Het verminderen van het zoutgehalte van 1,2% tot 0,3% had geen significante invloed op de reologische eigenschappen van deeg noch op de broodvormende eigenschappen. Bij het weglaten van zout stelde men wel een significante vermindering van de deeg- en broodkwaliteit vast.

Maar, men stelde wel vast dat bij zoutreductie de deegkleverigheid schijnbaar toenam. De technieken om dit in kaart te brengen, waren echter ontoerijkend om dit meetbaar te maken. Deegkleverigheid kan echter wel een belangrijk probleem zijn in een industriële omgeving.

Wat de smaak betreft, gaven verschillende onderzoeksresultaten aan dat zoutreductie veelal gepaard gaat met een ‘smaak’verlies in brood, niet alleen m.b.t. een zoute smaak, maar ook naar de perceptie van gistaroma en de volheid van de smaak. Bij reducties tot 1,3% lijkt het brood algemeen nog wel geapprecieerd te worden.

Wat de microbiële houdbaarheid van brood met een gereduceerd zoutgehalte betreft, wees onderzoek uit dat men toch enige voorzichtigheid aan de dag moet leggen. Broden met een gereduceerd zoutgehalte bleken veel vatbaarder voor schimmelgroei. In standaard brood werd een shelflife van 4 dagen genoteerd, terwijl er na 3 dagen al bederf was in de zoutgereduceerde broden. De shelflife kon sterk verbeterd worden door toevoeging van calciumpropionaat of door gebruik van een specifieke zuurdesemcultuur. Deze zuurdesemcultuur kon na onderzoek geïdentificeerd worden uit een hele bibliotheek van culturen.

Het onderzoek van de andere groepen, sloot aan bij dat van de groep van prof. Arendt.

Een aantal oplossingen van ingrediëntenleveranciers

Hoewel vanuit wetenschappelijk standpunt niet echt fundamentele veranderingen in het gedrag van deeg of brood konden worden vastgelegd, blijken er in de praktijk toch een aantal uitdagingen te zijn wanneer men het zoutgehalte van brood wil verlagen:

  • de smaak
  • de controle van de fermentatie
  • de uniformiteit van verschillende batchen
  • de vorm, oa. ook insnijdingen kunnen zich bij zoutreductie anders gedragen
  • de deegkleverigheid

Op het symposium kwamen volgende ‘oplossingen’ aan bod:

  • Proson taste – Sonneveld: speelt vnl. in op het introduceren van meer smaak
  • CSM biedt oplossingen die zich richten naar zowel de deeg- en broodeigenschappen als naar de smaak.
  • Maxarite – DSM: speelt in op de ondersteuning van de smaak
  • GRINDSTED SALTLINE Bakery Ingredient System – Danisco: broodverbeteraar op basis van enzymen en emulgatoren (te gebruiken bovenop bestaand systeem van broodverbeteraars in bepaald receptuur) – wanneer GRINDSTED gebruikt wordt, kan de gisthoeveelheid beperkt worden.

Daarnaast formuleert ook bv. Puratos oplossingen voor broodtoepassingen.

Zie ook: E.J. Lynch, F. Dal Bello, E.M. Sheehan, K.D. Cashman, E.K. Arendt (2009). Fundamental studies on the reduction of salt on dough and bread characteristics.Food Research International, Volume 42(7), Pages 885-891.

Nuttige links