Unilever R&D Vlaardingen kan door het toevoegen van luchtbellen aan een water gebaseerde gel de zout en suikerperceptie van het voedingsproduct verbeteren. De incorporatie van de luchtbellen gaven ook een verandering van textuur en uitzicht van de producten.
Dergelijk onderzoek kadert in de commitment die wereldwijd door verschillende voedingsproducenten aangegaan is om het zout- en suikergehalte te reduceren. Hierbij is het een grote uitdaging om dit te doen zonder dat de smaak veranderd.
Het onderzoek
In dit recent onderzoek werd het potentieel van inerte vulstoffen nagegaan waarbij gestreefd werd om een zelfde zout en suiker perceptie te behouden in het voedingsproduct.
Er werden water gebaseerde gelen gemaakt met KCl en sucrose of NaCl in water. Als geleermiddel werd xanthum gom (0.5 per cent, Keltrol F, CP Kelco ) en agar (0.25 per cent. Deltagar, Kerry Ingredients) gebruikt. Ook werd een proteïne isolaat (1 per cent, Bipro 95, Davisco Foods) toegevoegd. Door de gel op te kloppen kon er op een gecontrolleerde manier luchtbellen in geslagen worden. De ingeslagen luchtbellen waren tot 40% van het volume.
Resultaten
Wanneer NaCl of sucrose verminderd werd met het zelfde gewichtspercentage als het volume van de luchtbellen in de stalen, werd een zelfde smaak perceptie bekomen als het referentie staal.
Anderzijds werden de stalen duidelijker als meer zout of meer zoet ervaren wanneer er 40% luchtbellen ingeslagen werden en er geen zout- of suikerreductie was. Dit was in tegenstelling tot eerder onderzoek naar olie-water emulsies waarbij de olie een coating effect in de mond gaf en zo een verminderd smaakeffect gaf.
Eén van de moeilijkheden om luchtbellen als vulstof te gebruiken is dat deze stabiel moeten blijven tijdens productie of voorbereiding. Dit begint nu mogelijk te worden door nieuwe ontwikkelingen in schuim technologieën.
Zo werd vorig jaar door wetenschappers van de Universiteit van Birmingham (Engeland) gerapporteerd over een fungaal proteïne. Dit proteïne kan een beluchte emulsies waarbij minder vet gebruikt is. Ze toonden aan dat ongeveer 50% van het vet in het systeem gereduceerd kon worden met dit proteïne. Deze 3-fase (lucht/olie/water) emulsies bleven stabiel tijdens bewaring en dit voor 45 dagen.
Bron
- Foodnavigator.com
- S.M. Goh, B. Leroux, C.A.G. Groeneschild, J.L.H.C. Busch “On the Effect of Tastant Excluded Fillers on Sweetness and Saltiness of a Model Food”. May 2010, Journal of Food ScienceVolume 75 Issue 4, Pages S245 - S249