FLANDERS' FOOD RADAR

Wat is het verband tussen gelen en suikerreductie?

Recent werden twee technieken voorgesteld waarin door een slim gebruik van gelen suikerreductie (of zoutreductie) kan worden gerealiseerd. Enerzijds gaat het een gel met laagjes, anderzijds om de gerichte vrijstelling van vloeistof uit een gel.

‘laagjestechniek’

Recent stelde TIFN een technologie waarmee het zout- of suikergehalte van een levensmiddel kan gereduceerd worden, zonder smaakverlies en zonder de toevoeging van ‘vervangers’ (zie ook Artikel 'Zout en suiker: slimme verdeling maakt reductie mogelijk'). Deze techniek is gebaseerd op een ‘slimme verdeling’ van zout of suiker, waardoor de smaakwaarneming geoptimaliseerd wordt.  Het komt er ruwweg op neer dat suiker-/zoutrijke laagjes worden afgewisseld met een suiker-/zoutarme laagjes. 

Zweedse onderzoekers toonden nu aan dat het mogelijk is door een gerichte suikerverdeling in gelaagde gelen een verschillende zoetintensiteit tot stand te brengen.  Een 7-lagige gelatinegel, met verschillende suikerconcentraties in de diverse laagjes, werd als zoeter beoordeeld dan een gel met een zelfde hoeveelheid suiker, maar een homogene verdeling van de suiker over de gel. 

Dit opent perspectieven voor suikerverlaging: men kan veronderstellen dat met een lagere suikerconcentratie en een slimme verdeling eenzelfde zoetintensiteit kan worden bereikt als in een homogeen staal met een hoger suikergehalte.

Gerichte vrijstelling

Bij het eten van een ‘gel,’ wordt vloeistof vrijgesteld.  Nederlandse onderzoekers onderzochten het effect van de vrijstelling van vocht uit een gel op de intensiteit waarmee zoet wordt waargenomen.  Ze stelden vast dat de vochtvrijstelling uit een gel een krachtig middel vormt om de zoetheid te versterken.  Zo waren bv. de zoetheidsscores voor een gel met 12% vochtvrijstelling dezelfde als voor een gel met slechts 3% vochtvrijstelling en een 30% hogere suikerconcentratie.  Ze gingen ook na hoe de samenstelling van de gelen (type verdikker, suikerconcentratie, eiwitconcentratie etc.) de vrijstelling en andere gelkarakteristieken beïnvloedde.

Deze kennis van de invloed van de vochtvrijstelling op zoetheid, samen met kennis over hoe die vochtvrijstelling door de samenstelling gestuurd kan worden, geeft productontwikkelaars een extra mogelijkheid om suikerreductie aan te pakken. 

Deze techniek kan ook toegepast worden voor zoutreductie.

Bronnen

Nuttige links