FLANDERS' FOOD RADAR

Probiotica in kaas

Het gebruik van kaas als probiotische drager levert potentiële voordelen op. Men moet wel rekening houden met een aantal technologische problemen die kunnen optreden.

De meest gekende probiotische voedingsproducten zijn gefermenteerde melkdranken en yoghurt, maar ook kaas kan een goed alternatief zijn als drager voor probiotica. Kaas zorgt niet alleen voor een buffer tegen de zure omgeving in het maagdarmstelsel, de dichte matrix en het hoge vetgehalte zorgen voor een bijkomende bescherming van de probiotische bacteriën in de maag.

Probiotica worden omschreven als levende micro-organismen die bij toediening in adequate hoeveelheden gunstig zijn voor de gezondheid van de gastheer. Het gezondheidsbevorderend effect is afhankelijk van de stam aanwezig in het voedingsmiddel.


De grootste uitdaging bij de toepassing van probiotische culturen bij de ontwikkeling van functionele voeding is de stabiliteit en levensvatbaarheid van de micro-organismen. Probiotica moeten allerhande industriële toepassingen tijdens processing kunnen overleven. Bij de kaasbereiding kunnen moeilijkheden optreden bij de toediening van het probiotisch inoculum, bij het pekelen, rijpen, verpakken en bewaren.

Voorbeelden van gezondheidsbevorderende effecten:

  • een verminderde lactose-intolerantie
  • een positief effect voor patiënten met de ziekte van Crohn (chronische darmontsteking)
  • een positief effect voor mensen die lijden aan het prikkelbare darmsyndroom
  • antitumoractiviteit (preventie van dikke darmkanker)
  • een versnelde recuperatie na chemotherapie
  • een reductie van het cholesterolgehalte
  • een verlaging van een te hoge bloeddruk


Probiotisch inoculum

Er kunnen niet alleen interacties optreden tussen de probiotische cultuur en startercultuur, maar een deel van de probiotische cellen kunnen ook verloren gaan bij het aflaten van de wei. Een ideale combinatie van een probiotische en startercultuur is dan ook uitermate belangrijk.

Pekelen

Probiotische bacteriën zijn gevoelig voor hoge zoutconcentraties. De levensvatbaarheid van de bacteriën wordt drastisch verlaagd bij een zoutconcentratie vanaf 4%. Microencapsulatie van de probiotica en een geschikte probiotische stam kunnen hier een uitweg bieden.

Rijpen

Probiotische bacteriën moeten voldoende kunnen overleven tijdens de kaasrijping. Biochemische veranderingen (daling van de wateractiviteit, daling van de pH) kunnen optreden en kunnen een stressvolle omgeving creëren. Net zoals bij pekelen kunnen probiotica hiertegen beschermd worden door middel van microencapsulatie.

Verpakken

Verpakkingsmaterialen of coatings zijn vaak zuurstofdoorlatend. Probiotische bacteriën zijn echter gevoelig voor zuurstof als gevolg van hun anaëroob metabolisme. Verpakkingssystemen met een lage permeabiliteit voor zuurstof zijn bijgevolg noodzakelijk.

Bewaren

Probiotische bacteriën moeten kunnen overleven tijdens de bewaring zodat een voldoende hoeveelheid levende probiotica aanwezig zijn tijdens consumptie. Een koele bewaring van de producten is hierbij aangewezen.

Bron

Gomes da Cruz, A., Alonso Buriti, F.C., Batista de Souza, C.H., Fonseca Faria, J.A. & Isay Saad, S.M. (2009). Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology, 20, 344-354.

Nuttige links