FLANDERS' FOOD RADAR

Kan theezaadolie cacaoboter vervangen?

“Theezaadolie kan een deel van de cacaoboter in fondantchocolade vervangen”, beweren Iraanse onderzoekers. Dit biedt mogelijkheden om de productiekosten van chocolade te drukken.

Cacaoboter (CB) is één van de belangrijkste ingrediënten in de chocolade- en zoetwarensector. De belangrijkste componenten van CB zijn POS*, POP** and SOS***, samen goed voor 80 tot 90% van de triglyceriden in de boter. Deze symmetrische triglyceriden smelten net beneden lichaamstemperatuur snel en volledig af wat zich uit in het unieke mondgevoel van chocolade. CB is echter een dure component en vanuit economisch standpunt wordt naar alternatieven gezocht om een deel van de CB te vervangen.

Tijdens de afgelopen jaren is er al heel wat onderzoek uitgevoerd naar de modificatie van commerciële vetten en oliën om cacaobotervervangers (CBR) te produceren. Zarringhalami et al. (2010) spitsten hun onderzoek toe op de olie gewonnen uit theezaad, een nevenproduct van de theeproductie in Iran. Theezaadolie is zeer rijk aan oliezuur (tot 88%) maar bevat weinig stearinezuur (max. 4%). Om het stearinezuurgehalte te verhogen werd een hydrogenatie van de olie uitgevoerd. Daarnaast werd de theezaadolie in een vaste (SF) en een vloeibare fractie (LF) gescheiden tijdens een droge fractionatie bij -20°C. In een laatste stap werd een enzymatische interverestering (EI) tussen de gehydrogeneerde theezaadolie en SF in een verhouding 30:70 (w/w) doorgevoerd met een 1,3-specifiek lipase afkomstig uit de schimmel Thermomyces lanuginosus. Het aldus geproduceerde staal (EIS) werd als ingrediënt gebruikt in een standaard recept voor fondantchocolade ter vervanging van 5, 10, 15 en 20% cacaoboter.

De Iraanse onderzoekers detecteerden in theezaadolie geen POS en POP, naast verwaarloosbare hoeveelheden SOS (0,1%). IES daarentegen bevatte 17,4% POS, 10,7% POP en 11,2% SOS. Een eerste testparameter die werd vergeleken was de hardheid van de chocoladestalen. Het was duidelijk dat de vervanging van CB door IES een significante daling van de hardheid tot gevolg had. Toch bleef dit effect tot 10% IES aanvaardbaar voor de onderzoekers. Vandaar dat in een verdere testfase enkel de referentie fondantchocolade met deze met 10% IES werd vergeleken. Een belangrijke kwaliteitsparameter van chocolade is het SFC-profiel gekenmerkt door ten eerste een hoog vastvetgehalte bij temperaturen tot 25°C, ten tweede een zeer sterke daling tussen 25°C en 30°C, en ten derde een vastvetgehalte van 0% bij 37°C. Vervanging van 10% CB door IES bleek geen invloed te hebben op het smeltgedrag van de vetfase. Bovendien bleek dat de vorming van de gewenste kristallen van cacaoboter niet belet werd door de kristallen die voorkomen in IES. Verder kregen beide chocoladestalen tijdens een sensorische test een score tussen goed en excellent mee. Tenslotte werd vetbloem-ontwikkeling geëvalueerd via een versnelde bloemtest, nl. 8 h bij 30°C gevolgd door 16 h bij 20°C gedurende een periode van 20 dagen. De doelstelling van dergelijke test is om op kortere termijn in vergelijking met de conventionele bewaaromstandigheden de gevoeligheid voor visuele vetbloem te kunnen inschatten. De fondantchocolade met 10% IES bleek minder gevoelig voor visuele vetbloem dan de referentie.

Zarringhalami et al. (2010) concludeerden uit hun onderzoeksresultaten dat theezaadolie geschikt is voor de productie van CBR’s. De toepassing van dit nevenproduct na een enzymatische modificatie tot 3,5% op productbasis kan de kosten voor chocolade drukken.

*: 1 palmitoyl-3 stearoyl-2-oleoglycerol

**: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoglycerol

***: 1,3-distearoyl-2-oleoglycerol

Bron

Zarringhalami, S., Sahari, M.A., Barzegar, M. & Hamidi-Esfehani, Z. (2010). Enzymatically modified tea seed oil as cocoa butter replacer in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology, 45, 540-545.

 

 

Nuttige links