In de voedingssector kennen gezonde en evenwichtige voedingsmiddelen een toenemend succes. Voedingsrichtlijnen in het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) streven naar een vetreductie van 30 % of meer. Bij het verlagen van het vetgehalte in kaas is het behoud van de smaakintensiteit en het vermijden van smaakafvlakking een belangrijk aspect. Vandaar de enorme interesse van de Vlaamse kaasproducenten voor het objectief karakteriseren van de smaak in vetgereduceerde kazen.
In het kader van een TETRA-project 50119, gefinancierd door IWT-Vlaanderen, werden inzichten verworven in de smaak van enkele typische kazen met een verschillend vetgehalte. Daar de smaak van een levensmiddel voor 80 % of meer wordt bepaald door de vluchtige verbindingen, of het aroma, werden objectieve aromakarakteriseringstechnieken aangewend. Via chemisch-analytische analyse m.b.v. gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS), en sensorische analyse m.b.v. een smaakpanel, werd de smaak van vetgereduceerde kazen objectief geëvalueerd. De resultaten van de GC-MS profilering van de vetgereduceerde kazen werden in relatie gebracht met de resultaten van de sensorische testen. Zo kon worden nagegaan welke aromacomponenten uit de kaas verantwoordelijk zijn voor de smaakkarakters in vetgereduceerde kazen.
Het verlagen van het vetgehalte in kaas was duidelijk afhankelijk van het type kaas: vetreductie in Gouda-type kazen had een negatief effect op het aroma van kaas vermits de smaakbepalende componenten voor Gouda-type kaas van vetafbraak afkomstig zijn. Dit bleek ook uit de resultaten van een rangordetest (Figuur 1): significante (P < 0,05) sensorische verschillen werden vastgesteld voor de descriptoren ‘aromaintensiteit’, ‘smaakintensiteit’, ‘zuur’, ‘zout’, ‘bitter’, ‘pikant’, ‘noot-, chocoladeachtig’, ‘dierlijk’ en ‘textuur’. De Gouda-type kaas met een vetgehalte van 20 % FDM (fat on dry matter) werd gekenmerkt door een duidelijk verlaagd smaakprofiel t.o.v. het smaakprofiel van de Gouda-type kaas met een vetgehalte van 48 % FDM. Kleinere verschillen werden vastgesteld tussen de Gouda-type kaas met een vetgehalte van 30 % FDM t.o.v. de volvette Gouda-type kaas. Opvallend is dat de Gouda-type kaas verhardt naarmate het vetgehalte vermindert. Dit kan te wijten zijn aan een verhoogd vochtgehalte in de vetgereduceerde kazen waardoor deze vlugger uitdrogen en aldus een hardere textuur verkrijgen.
Vetreductie in Emmental-type kazen daarentegen had een positief effect op het kaasaroma aangezien de aromavorming van vluchtige componenten, gevormd tijdens de propionzure gisting in Emmental-type kazen, nog meer werden geactiveerd bij een verlaagd vetgehalte van deze kaas. Uit de rangordetest van deze kazen (Figuur 2) bleek de Emmental-type kaas met 30 % FDM hogere rangordegemiddelden te vertonen voor de meeste descriptoren t.o.v. de Emmental-type kaas met 45 % FDM. Enkel de descriptor ‘boter-, roomachtig’ scoorde significant (P < 0,05) hoger in de volvette Emmental-type kaas t.o.v. de vetgereduceerde Emmental-type kaas.
Onderzoek voor het sensorisch optimaliseren van kazen met een verlaagd vetgehalte is dus van groot belang. Een vetreductie van 30 % dient niet onmiddellijk te worden doorgevoerd vermits dit teveel wijzigingen zou veroorzaken in aroma, smaak en textuur van de kaas. Beter zou zijn om een geleidelijke vetvermindering door te voeren zodanig dat de consument gewend geraakt aan de smaakverandering in vetgereduceerde kazen.
Figuur 1. Spider web diagram van de rangordegemiddelden van Gouda-type kazen met een verschillend vetgehalte (*: significantie voor a= 0,05).
Figuur 2. Spider web diagram van de rangordegemiddelden van Emmental-type kazen met een verschillend vetgehalte (*: significantie voor a= 0,05).
Bronnen
- I. Van Leuven, T. Van Caelenberg and P. Dirinck. Influence of fat reduction on the volatile composition of cheese. In: H. Sørensen et al. (Eds.), Proceedings of the XVth Euro Food Chem Symposium, Food for the future, Copenhagen, Denemarken, 5-8 juli 2009. Department of Life Science, Frederiksberg, Copenhagen, CRC Press, Springer, 2009. M10, p. 251-254.
- TETRA-project 50119 (IWT-Vlaanderen).