FLANDERS' FOOD RADAR

Natriumverlaging zonder smaakverlies

Onderzoekers van het Top Instituut Food and Nutrition (Nederland) hebben een technologie ontwikkeld waarmee een drastische natriumverlaging (25% minder zout) gerealiseerd kan worden zonder smaakverlies voor producten, als brood, kaas, worst en snacks. Deze technologie kan ook toegepast worden om suiker in voeding te verlagen.

De levensmiddelenindustrie speelt een belangrijke rol in de zoutinname vanwege toegevoegd zout in voorbewerkte producten. Daarom blijft men op zoek naar mogelijkheden om de reductie van zout in levensmiddelen zo veel mogelijk in praktijk te realiseren.

Zout uit voedingsmiddelen halen is echter in praktijk niet altijd even gemakkelijk. In Groot-Brittannië heeft de voedselautoriteit FSA in 2006 bovenwaarden opgesteld voor een hele reeks producten, wat heeft geleid tot lange discussie met producenten. Die stellen namelijk dat zout niet alleen een smaakmaker is, maar ook een technologische en conserverende werking heeft. Het reduceren van zout heeft dus ook gevolgen voor de houdbaarheid van producten.

De vier grootste zoutleveranciers in de voeding zijn brood, vleeswaren, soep en kaas (tabel 1). In de praktijk gelden voor iedere productcategorie verschillende mogelijkheden en beperkingen. Omdat we er veel van eten, is brood de belangrijkste bron van zout. Een reductie tot 10% is haalbaar zonder het natriumzout door andere zouten te vervangen. Voor (Goudse) kaas is een reductie van 15% haalbaar. In sommige vleescategorieën, zoals droge worst, is zoutreductie vrijwel onmogelijk, wegens de houdbaarheid en structuur van de vleeswaren. Voor een aantal andere producten is stapsgewijze zoutverlaging wel mogelijk.

Tabel: Voedingsgroepen met grootste bijdrage aan natriuminname (UK; NDNS, 2003)

Voedingsgroepen met grootste bijdrage aan natriuminname

Zuivel

8%

Diversen (incl. soepen en sauzen)

9%

Vlees(producten) en maaltijden met vlees

26%

Graanproducten

35%


Onderzoekers van het Top Instituut Food and Nutrition hebben een technologie ontwikkeld waarmee een drastische natriumverlaging (25% minder zout) gerealiseerd kan worden zonder smaakverlies. De Nederlandse vinding berust op een slimme manier van het verdelen van zout in voedingsproducten. Hierdoor wordt het zout beter geproefd en hoeft er dus minder toegevoegd te worden. Er wordt geen gebruik gemaakt van zoutvervangers of andere toevoegingen zoals smaak- en/of geurstoffen.

Op basis van dit onderzoek heeft Vion een speciale boterhamworst ontwikkeld met 2 procent zout. Hierbij is het zout niet gelijkmatig aangebracht maar in schijfjes van beurtelings 3,5 procent en 0,5 procent zout. “Mensen die deze worst proeven, ervaren een minder zoutarme smaak dan bij de worst met 2 procent zout. Dit terwijl ze allebei dezelfde hoeveelheid zout bevatten', zegt Ronald Klont (R&D van Vion).

Bronnen

  • Meat&Meal “Consument pikt zoutreductie niet” (14-07-2009)
  • Vleesmagazine “Vion experimenteert bij zoutreductie met smaakbeleving door zout op een andere manier te mengen.” (20-10-2009)
  • http://www.evmi.nl ® Dossier zout

Lees ook

http://zouttest.nl/ ® Test: hoeveel zout eet jij?

Nuttige links