FLANDERS' FOOD RADAR

Natriumreductie in kaas: veel meer dan alleen vermindering van de zoute smaak op de tong

Door zout, t.t.z. natrium, te reduceren in kaas vermindert niet alleen de ‘zoute smaak’ maar gaat de totale smaak erop achteruit. Het zou onverstandig zijn door gezondheidsdogma's de smaak van onze traditionele producten aan te tasten. Veeleer dient een oplossing te worden gezocht in een aangepast dieet voor risicopersonen. Onderzoek voor het sensorisch optimaliseren van zoutarme producten is dus van groot belang.

De voedingsreglementering hecht een toenemend belang aan gezonde en evenwichtige levensmiddelen. In het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) wordt kaas – naast andere voedingsmiddelen – met de vinger gewezen omwille van het hoog natriumgehalte. In België is er een dagelijks zoutverbruik van 9 à 12 g zout per dag en per volwassen persoon. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) geeft aanbevelingen voor een dagelijks zoutverbruik van 5 g. Bij het verlagen van het natriumgehalte in kaas is het behoud van de smaakintensiteit en het vermijden van smaakafvlakking nochtans een belangrijk aspect. 

Chemisch-analytische technieken (gaschromatografie-massaspectrometrie of GC-MS) en sensorische technieken (smaakpanels) kunnen aangewend worden om op een objectieve wijze inzicht te verkrijgen in de sensorische kwaliteit van kaas. In het TETRA-project 50119 (gefinancierd door IWT-Vlaanderen) werden experimenten uitgevoerd om het effect van natriumreductie op het aroma van een Vlaamse Gouda-type kaas na te gaan. Hiervoor werden kazen met verschillende pekeltijden (24 h, 48 h, 72 h (=referentie) en 96 h) en met verschillende rijpingstijden (6 weken en 6 maanden) geëvalueerd d.m.v. sensorisch descriptieve analyse en GC-MS profileringen. Het aanwenden van verschillende pekeltijden resulteerde uiteraard in een verschillend zoutgehalte.

De instrumentele resultaten werden statistisch verwerkt d.m.v. principale componentenanalyse (PCA). De complexe data werd gevisualiseerd in een scores plot en eencorrelation loadings plot. Na 6 weken rijping daalt het gehalte aan door aminozuurafbraak-gevormde aromacomponenten (Figuur 1A en 1B). Deze vluchtige en sterk geurkrachtige verbindingen organische verbindingen (o.a. 3-methylbutanal, 2-fenylethanol, dimethyldisulfide, methional) hebben een grote impact op het kaasaroma . Na 6 maanden rijping was dit effect minder drastisch doordat het effect van de rijping meer invloed had op het kaasaroma dan het effect van zoutreductie (Figuur 2A en 2B). In Figuur 2A en 2B zijn de 24 h- en de 48 h-gepekelde kazen positief gecorreleerd met vluchtige verbindingen gevormd tijdens aminozuurafbraak (benzaldehyde, 2-fenylethanol en fenylacetaldehyde).

De chemisch-analytische resultaten waren in goede overeenstemming met het sensorisch onderzoek, dat voor verschillende descriptoren statistische significante verschillen (P < 0,05) aantoonde tussen de kazen met verschillende pekeltijden. De 24 h-gepekelde Gouda-type kaas scoorde significant laag t.o.v. de referentiekaas (72 h pekeltijd) voor de attributen ‘smaakintensiteit’, ‘zoute smaak’ en ‘textuur’. Significante hoge waarden werden bekomen voor de descriptor ‘romig, boterachtig’ voor de 24 h-gepekelde kaas t.o.v. het referentiestaal.

Natriumreductie in kaas omvat dus veel meer dan alleen maar het verminderen van de ‘zoute smaak’ op de tong. Voor de kaasproducenten is er dus nog een weg af te leggen voor het optimaliseren van het productieproces van kaas met een verminderd natriumgehalte. Uiteraard kunnen zoutvervangers of smaakverbeteraars worden toegevoegd maar in hoeverre spreekt men dan nog van kaas als authentiek product?

Meer info

  • Laboratorium voor Aromaonderzoek, KULeuven - Technologiecampus Gent
  • SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)

Bronnen

  • I. Van Leuven, T. Van Caelenberg and P. Dirinck. Influence of different brining times on the volatile composition of Gouda-type cheeses. International Dairy Journal, 2009 (submitted).
  • TETRA-project 50119 (IWT-Vlaanderen).


Figuur 1. 2D-PCA scores plot (A) en correlation loadings plot (B) van de vluchtige GC-MS samenstelling van Gouda-type kazen met verschillende pekeltijden na 6 weken rijping.



Figuur 2

Nuttige links