FLANDERS' FOOD RADAR

Yohurt, kaas en vlees: nieuwe culturen, andere & verbeterde (?) eigenschappen

Een verbeterde textuur in yoghurt, een verbeterde vleeskleur, een versnelde salamirijping of een lekkere vetarme kaas: nieuw geïntroduceerde culturen beloven het.

Textuur in yoghurt

Chr. Hansen lanceert een nieuwe range yoghurt-culturen (YoFlex®Express, YoFlex®Advance en YoFlex®Harmony) waarbij mildheid en romigheid het doelwit zijn.  De culturen dragen bij tot de textuur door de productie van exopolysachariden (i.e. extra cellullaire polysachariden ; vnl. in de Advance cultuur). 

cultuur

Voornaamste eigenschappen

YoFlex®Express

Versnelt fermentatie, zonder in te boeten op de mildheid, kwaliteit en pH-stabiliteit gedurende de bewaring

YoFlex®Advance

Verbetert viscositeit en romigheid (hierdoor geschikt voor producten met gereduceerd vetgehalte)

YoFlex®Harmony

Minimaliseert invloed van sub-optimale bewaarcondities (bv. m.b.t. pH)

 

Bron: Chr. Hansen launches new range of yoghurt cultures - persbericht Chr. Hansen

http://www.chr-hansen.com/press/news/show_news/chr-hansen-launches-new-range-of-yoghurt-cultures.html

Focus op vleeskleur

Chr. Hansen stelt nieuwe culturen voor in de Bactoferm® reeks. Deze laten toe om clean label producten te ontwikkelen.   

Bactoferm®CS300 is geschikt voor gekookte vleeswaren, spek en gefermenteerde worsten.  De cultuur kan bijdragen tot een milde smaak en de typische kleur van gekookte vleeswaren.  Een hoge nitraatreductase-activiteit van de cultuur ligt aan de basis.

Bactoferm Rubis, genomineerd voor een FIE-award, verbetert de kleur van verpakte voorgesneden vleeswaren.  Typisch speelt lichtoxidatie bij deze producten een belangrijke rol, met een effect op kleur en houdbaarheid. De Bactoferm®Rubis cultuur consumeert zuurstof, als onderdeel van zijn natuurlijk metabolisme, en vermindert zo de oxidatie.

Bronnnen: Improved taste and color with new meat culture from Chr. Hansen – persbericht Chr. Hansen

http://www.chr-hansen.com/press/news/show_news/improved-taste-and-color-with-new-meat-culture-from-chr-hansen.html

Two Chr. Hansen products shortlisted for the Food Ingredients (FI) Excellence Awards – persbericht Chr. Hansen

http://www.chr-hansen.com/fie/nominations_for_fi_awards.html

Vetarme kaas

Vetverlaging in kaas kan leiden tot een rubberige textuur en een vlakke smaak.  CSK Food Enrichment lanceert onder het Health Plus concept een nieuwe selectie van stammen die de textuur en het aroma van kazen met een laag vetgehalte verbeteren.  De nieuwe culturen zijn geselecteerd op basis van hun bijdrage tot ‘smaak,’ meer bepaald een toename van diacetyl (een belangrijke aromacomponent van boter) en een vermindering van de bittere smaak.  Ook hun bijdrage tot textuur speelt een belangrijke rol: proteïne-afbraak tijdens de rijping kan resulteren in een zachtere kaas, en ook de productie van exopolysachariden kan bijdragen tot de gewenste textuur. 

Bron: New CSK strains to improve low fat cheese – Dairyreporter http://www.dairyreporter.com/Products/New-CSK-strains-to-improve-low-fat-cheese  

Versnelde salamirijping

Chr. Hansen stelt een nieuwe reeks Staphiloccen culturen voor voor de productie van vleeswaren, type Italiaanse salami.  Met de nieuwe culturen krijgt de producent een grote vrijheidsgraad in het productieproces: er kan gekozen worden voor een snelle of een trage fermentatie.  De snijdbaarheid van het eindproduct en de inhibitie van de groei van pathogen (door een snelle pH-val) blijven in elk geval gewaarborgd.

Bron: Chr. Hansen launches new Italian meat culture range http://www.chr-hansen.com/press/news/show_news/chr-hansen-launches-new-i...

Nuttige links