FLANDERS' FOOD RADAR

Het belang van bubbels in Champagne

De bubbels in champagne zorgen voor méér dan een prikkelend gevoel in de mond. Zij leveren ook een belangrijke bijdrage aan de smaak, zo blijkt.

Wat champagne en schuimwijn zo bijzonder maakt zijn natuurlijk de bubbels, die een extra dimensie geven aan de sensorische beleving. Maar ook het aroma vaart er wel bij. De bubbels bevatten namelijk allerhande aromatische stoffen. De honderden stijgende kleine bubbeltjes die de oppervlakte bereiken en openspatten, zorgen ervoor dat net boven het oppervlak miniscule druppeltjes vrijkomen. Deze druppeltjes vormen boven het oppervlak een laagje met een verfrissende en zeer karakteristieke aerosol (zie figuur 1)


Figuur 1. Aerosol productie boven het oppervlak van een glas Champagne, gefotografeerd in close-up via high-speed fotografie (A). De bubbels zorgen voor aerosolvorming tot ettelijke centimeters boven het oppervlak te zien op foto (B) en via laser tomografie (C)

Een Franse onderzoeksgroep gebruikte ultra-hoge resolutie massaspectrometrie om de componenten in de aerosolen te analyseren en te vergelijken met deze uit de vloeistof. Daaruit bleek dat beide een zeer verschillende samenstelling hebben. In de aerolsol zijn honderden actieve componenten te vinden die niet aanwezig zijn in de bulk vloeistof, waaronder vele aromatische componenten.

De inspiratie voor dit onderzoek haalden de wetenschappers bij onderzoek naar de aerosolen die boven oceanen hangen, de zogenaamde ‘ocean fizz’. Daar vindt namelijk een gelijkaardig proces plaats waarbij oppervlakte-actieve componenten via bubbeltjes naar boven gebracht worden en afgegeven aan de luchtlaag boven het oceaanoppervlak.

De vergelijking tussen beide processen steunt de hypothese dat bij champagne de bubbeltjes als drager dienen voor allerhande vluchtige aromatische stoffen die vrijkomen aan het oppervlak en zo bijdragen tot de smaakbeleving.

Bron

Liger-Belair G, Cinindre C, Gougeon R, Lucio M, Gebefügi I, Jeandet P & Schmitt-Kopplin P. Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols. PNAS, 106(39): 16545-16549.

Nuttige links