Hierdoor kan het suikergehalte van appelsap met minstens 12% verlaagd worden zonder aan zoetheid in te boeten. Doordat er enkel gebruik gemaakt wordt van geurstoffen die van nature voorkomen in het product, kunnen deze producten als clean label product in de markt gezet worden.
In appels komen ongeveer 120 verschillende aromastoffen voor die een bijdrage leveren aan het globale aroma van de appel. Een groot deel van deze componenten komt in alle appels voor, maar het verschil zit hem vaak in de concentraties waarin ze voorkomen. Ook de rijpheid en herkomst spelen een belangrijke rol in het specifieke aromaprofiel. Zo is het bv bekend dat later geplukte en langer opgeslagen appels een hoger gehalte aan specifieke esters hebben. Ze worden als zoeter ervaren dan vroeg geplukte appels en niet opgeslagen appels.
Voor de studie selecteerden de onderzoekers van TIFN, WUR en NIZO vier esters; ethylbutanoaat (ETH), methylbutanoaat (MET), ethyl-2-methylbutanoaat (E2MB) en ethylhexanoaat (HEX). Deze aroma’s komen van nature in appels voor. Tijdens het rijpingsproces neemt hun concentratie toe. Ze worden ook eerder als ‘zoet geurend’ omschreven.
HEX is de meest efficiënte enkelvoudige geurstof voor verhoging van de zoete smaak. Maar HEX versterkt ook een aantal ongewenste zintuiglijke eigenschappen. Dit kon verhuld worden door HEX met andere esters te combineren zoals ETH en E2MB.
Bron
VMT nieuwsbrief