Een aantal reductiestrategieën
- Gebruik van kunstmatige zoetstoffen: deze zijn met succes gebruikt in verschillende producten, maar kan echter gepaard gaan met verstoring van de smaak of het mondgevoel, zoals bitterheid, metaalachtige nasmaak of gebrek aan substantie.
- Geleidelijke verlaging van het suikergehalte: dit wordt in kleine stapjes over een langere periode, doorgaans maanden of jaren, toegepast. Dergelijke strategie heeft enkel zin wanneer de ganse voedingsindustrie meedoet. Nadeel is dat het traag gaat en dat de productacceptatie behouden moet blijven.
- Het toevoegen van stoffen: dit zijn stoffen die de zoetheidbeleving verhogen, maar zelf geen smaak hebben. Op dit moment zijn slechts enkele van deze stoffen bekend, die overigens nog niet voor levensmiddelentoepassingen zijn toegelaten.
- Interactie van meerdere zintuigen: Vastgesteld is dat verschillende zintuiglijke indrukken elkaar beïnvloeden. Deze interactie is te benutten om de zoetheidbeleving te verbeteren met aroma, kleur en/of substantie in voedingsmiddelen en dranken.
Geur en smaak beïnvloeden elkaar
Al onze zintuigen worden betrokken bij het eten en drinken. Eerst kijken we of het eten wel aantrekkelijk is, vervolgens ruiken we eraan om het dan in onze mond te steken en te proeven en voelen op de tong. Deze processen dragen bij tot de totale smaakindruk van het voedsel. Op basis hiervan beoordelen we of het lekker is of niet.
In deze processen spelen reuk en smaak een speciale rol. De verschillende vluchtige stoffen - mensen kunnen de geuren van honderden vluchtige stoffen onderscheiden – en de basissmaken – zoet, zuur, zout, bitter en umami – worden waargenomen door de verschillende receptoren. Er volgt een geïntegreerde reactie waardoor je de afzonderlijke bijdragen van geur en smaak niet meer volledig kan onderscheiden. Dit betekent dat de geur van een bepaald voedingsmiddel de smaak kan beïnvloeden en andersom. Het effect van reuk op smaak kan duidelijk gemaakt worden als voedsel gegeten wordt met of zonder stimulering door geur.
Smaak compenseren door geur
Uit bovenstaande kan dus afgeleid worden dat geurcomponenten de smaak kunnen verbeteren. Tot nog toe werden dergelijke studies beperkt tot vereenvoudigde modelsystemen voor voedingsmiddelen zoals bv suikeroplossingen met toegevoegd aardbeienaroma.
In recentere studies wordt ook naar complexe systemen gekeken. Zo blijkt dat bij complexe voedingsmiddelen verschillende smaken gestimuleerd worden waardoor ze met elkaar gaan wedijveren alsook met de geur. Dit betekent dat bij complexe systemen het gebruiken van geurstoffen de verbetering van smaak kan verhinderen.
Opgelet! Er zijn vaak wettelijke beperkingen voor het toevoegen van geurcomponenten die geen onderdeel uitmaken van het natuurlijke aroma van het product!
Bron
VMT nieuwsbrief