Volgens Japanse onderzoekers zou detoevoeging van kleine hoeveelheden azijn aan levensmiddelen de zoutperceptie kunnen versterken. Met een panel van 35 tot 40 vrouwelijke studenten kon worden vastgesteld dat de detectielimiet voor zout significant lager lag in een azijnoplossing dan in gedestilleerd water.
Het effect was meer uitgesproken in zwarte rijstazijn dan in rijstazijn, vermoedelijk door een hogere aanwezigheid van aminozuren in de zwarte rijstazijn.
Wat de smaak betreft, zou een deel van het zout dus kunnen worden vervangen door toevoeging van een beetje azijn.
Na SaltTrim nu ook Sea SaltTrim
KCl wordt vaak gebruikt als een alternatief voor NaCl. KCl heeft echter een bittere bijsmaak, hetgeen het gebruik ervan beperkt. Wild introduceerde SaltTrim om deze bittere bijsmaken weg te nemen. Het gebruik van SaltTrim laat toe om tot 50% NaCl te vervangen door KCl met behoud van smaak.
Recenter introduceerde Wild ook Sea SaltTrim. SeaSaltTrim is gebaseerd op zeezout dat van nature rijk is aan KCl en arm aan NaCl en dat verrijkt werd met SaltTrim. Met SeaSaltTrim kan NaCl 1-op-1 vervangen worden afhankelijk van de gewenste natriumreductie. Hierdoor kan tot 45% natriumreductie bekomen worden. Dit product kan toegepast worden in allerhande levensmiddelen, gaande van soepen en sausen over dranken tot brood en snacks.
De voordelen zijn volgens de producent:
- Gebruiksgemak (poeder, 1-op1 vervanging ; mengt gemakkelijk met andere ingrediënten)
- ‘clean label’: zeezout en natuurlijk aroma
- Hittestabiel
Bronnen
- Keiko Hatae , Fujio Takeutchi , Mariko Sakamoto , Yasushi Ogasawara and Hirofumi Akano (2009). Saltiness and Acidity: Detection and Recognition Thresholds and Their Interaction Near the Threshold. Journal of Food Science, Vol 74 (4), Pages S147 - S153
- http://www3.interscience.wiley.com/journal/122324321/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0
Meer info
- Mark Austin (mark.austin@wild.de) +44 7831246857
- Sea SaltTrim leaflet
- SaltTrim http://www.wildflavors.com/?fuseaction=home.download&folder_file_id=5E6C2979-7E90-9BD4-CB0C0ABB7DEA01DB