De thermische behandeling van levensmiddelen heeft als voornaamste doel de aanwezige micro-organismen te inaktiveren en zodoende de houdbaarheid van het product te verlengen. Daarnaast zijn aan de hittebehandeling een aantal neveneffecten verbonden (textuur-, kleur- en smaakveranderingen, vitamineverlies, …). Om de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren wordt gezocht naar nieuwe thermische en niet-thermische conserveringstechnieken. Drie veelbelovende technieken voor verdere commercialisatie in de VS zijn: microgolfverwarming, hoge druk behandeling bij verhoogde temperatuur en thermische behandeling in een Shaka autoclaaf.
De microgolfverwarming wordt reeds commercieel toegepast en leidt voor sommige producten tot een eindproduct met een duidelijk betere kwaliteit. Toch bezit deze technologie nog een aantal nadelen, zoals een niet-uniforme temperatuur doorheen het product , een hoge investeringskost en een beperkte capaciteit.
De hoge druk behandeling bij kamertemperatuur wordt reeds commercieel toegepast voor pasteurisatie doeleinden. Wereldwijd zijn zo’n 120-tal toepassingen gekend. Voor de hoge druk behandeling bij verhoogde temperatuur (sterilisatie) daarentegen werd zeer recent door FDA de goedkeuring gegeven voor een eerste product, nl. aardappelpuree. De nadelen hierbij zijn de technische implementatie van de voorverwarmingsstap en de hoge productiekosten.
Tijdens een proces in een Shaka autoclaaf worden de verpakkingen heen en weer geschud met een frequentie van 100 tot 150 schuifbewegingen per minuut. De beweging van het product wordt tot stand gebracht door een horizontale schuifbeweging. Door deze beweging wordt de warmtepenetratie aanzienlijk versneld. Cycli kunnen drastisch ingekort worden (40-60%) vergeleken met een klassiek roterend (end-over-end) proces. Ook hier zijn nog een aantal nadelen bekend, zoals de aanwezigheid van een koud punt in het product wanneer het product onvoldoende gemengd wordt en een hoge investerings- en onderhoudskost.
Dankzij een goede samenwerking tussen industrie, onderzoeksinstellingen en fabrikanten van industriële installaties kunnen de nadelen van bovenstaande nieuwe technologieën gereduceerd worden zodat de commercialisatie verder gezet kan worden.
Meer info
www.iftps.org