Recent onderzoek aan de Universiteit Gent suggereert dat de temperatuur waarop de gevulde chocoladeproducten net na productie en tevens later in de keten bewaard worden een belangrijke rol speelt in het sturen van het tijdstip en de intensiteit van het optreden van chocolade migratievetbloem.
Migratie van triglyceriden (‘vetten’) vanuit de pralinevulling naar de chocolademantel heeft te maken met een verschil in triglyceridensamenstelling van de vulling versus de omgevende chocolade. Wanneer er op die manier voor een of meerdere triglyceriden een concentratiegradiënt voorkomt, zal het systeem trachten dit onevenwicht te herstellen. Het is in die omstandigheden een chemische wetmatigheid dat vloeibare triglyceriden vanuit de vulling zullen migreren naar de chocolademantel waar net na productie diezelfde vloeibare triglyceriden niet of in veel mindere mate voorkomen. Het is dan ook aannemelijk dat migratie niet volledig uit te sluiten valt en dat vetbloem preventiestrategieën zich dienen te focussen op het zolang mogelijk uitstellen en vertragen van deze mobiliteit. Globaal wordt aangenomen dat migratie van triglyceriden vertraagd kan worden door een correcte temperering van de chocolade, door een verhoging van de koelsnelheid, door een verlaging van de hoeveelheid vloeibaar vet of door het immobiliseren van de vloeibare vetfase.
Heel wat onderzoekers rapporteerden eerder over het effect van de opslagtemperatuur op de vetmigratie en de ontwikkeling van vetbloem op gevulde chocoladeproducten. De meeste van deze onderzoeken echter concentreerden zich op temperaturen van 18°C (klassiek aangenomen als een goede maximum bewaartemperatuur voor chocolade) en hoger (tot 35°C). In een veel beperkter aantal studies werd de bewaring bij een lagere temperatuur (tot 10°C) onderzocht (Ziegleder et al., 1996; Ziegler et al., 2004; Khan en Rousseau, 2006). Uit hun onderzoek concludeerden Khan en Rousseau (2006) reeds dat opslag bij temperaturen lager dan kamertemperatuur noodzakelijk is om drastische kwaliteitsverliezen bij gevulde fondant pralines te vermijden. Chaveron et al. (1976) vergeleken de migratie van een pralinévulling naar de omliggende chocolade bij een temperatuur van 5°C met die bij 20°C. Ook zij vonden dat vetmigratie sneller en meer uitgesproken optreedt naarmate de bewaring bij hogere temperaturen verloopt.
Recent onderzochten Depypere et al. (2009) de invloed van een koudestap net na productie. Deze koudestap ging de verdere bewaring bij de klassieke temperatuur van 18°C vooraf. Ze bestudeerden de invloed van zowel gekoelde bewaring (4°C) als bewaring in vriezers (-20°C) op de migratie van praliné triglyceriden naar de omgevende dunne melkchocolade laag van een commerciële praline. Naast effecten op de migratie werden tevens effecten op de sensorische eigenschappen bestudeerd aan de hand van een visuele vetbloembeoordeling en een smaakbeoordeling.
Het onderzoek van de Universiteit Gent toont aan dat de opslag van pralines bij 4°C of bij -20°C leidt tot minder migratie van vulling triglyceriden naar de chocolademantel (in vergelijking met klassieke opslag bij 18°C). Hierbij wordt het grootste effect bekomen bij opslag bij -20°C. Mogelijke verklaringen hiervoor situeren zich op het niveau van een verminderde diffusie, een verhoogde hoeveelheid vast vet en/of mogelijks een immobilisatie van de vulling triglyceriden. Deze resultaten liggen in lijn met die bekomen bij eerdere studies, maar werden aangetoond voor lagere temperaturen (voor de eerste keer tot zelfs temperaturen onder 0°C). Belangrijk is ook dat deze resultaten bekomen werden op reële commerciële producten, dit in tegenstelling tot de vele literatuurdata op modelsystemen.
Mogelijks nog belangrijker is dat kon aangetoond worden dat de bewaring bij -20°C niet alleen leidt tot minder migratie tijdens de koudestap, maar tevens leidt tot minder migratie tijdens de daaropvolgende bewaarperiode op 18°C. Dit wijst op een effect van de koudestap op de kristallisatie en de microstructuur van de vulling, de chocolade, of beiden. Deze studie suggereert dan ook dat permanente wijzigingen in structuur en samenstelling ten gevolge van de opgetreden kristallisatie mogelijks belangrijker zijn dan de effecten van de verlaagde temperatuur op de diffusie.
Pralines opslaan bij 4°C bleek te resulteren in minder vertraging van de triglyceriden migratie vergeleken met opslag bij -20°C. Migratie van vulling triglyceriden leidt echter niet noodzakelijk tot visuele vetbloem. Volgens Smith et al. (2007) kan de migratie van zelfs beperkte hoeveelheden notenolie in een chocoladelaag leiden tot een polymorfe transitie van cacaoboter. In dat geval wordt vetbloem ten gevolge van migratie tevens visueel merkbaar. In dit verband meldden McCarthy et al. (2003) dat bij temperaturen lager dan 15°C niet alleen de migratie, maar ook de polymorfe transities aanzienlijk vertraagd worden.
Waar in het onderzoek van Depypere et al. (2009) bij pralines bewaard bij 18°C uitgesproken visuele vetbloem kon opgemerkt worden, werd bij pralines tijdelijk opgeslagen bij -20°C of 4°C nauwelijks vetbloem waargenomen, zelfs na een periode van 6 maanden daaropvolgende bewaring bij 18°C. Bovendien konden de pralines die tijdelijk bij 4°C of -20°C bewaard werden, qua smaak nauwelijks onderscheiden worden van de verse pralines. Deze studie suggereert dat een koudestap net na productie kan resulteren in verminderde of vertraagde visuele vetbloem op gevulde chocoladeproducten.
Literatuurbronnen
- Chaveron, H., Ollivon, M., & Adenier, H. (1976). Blanchiment gras. Migration des matières grasses dans les produits composites. Chocolaterie-confiseries de France, 328, 3-11.
- Depypere, F., De Clercq, N., Segers, M., Lewille, B., & Dewettinck, K. (2009). Triacylglycerol migration and bloom in filled chocolates : Effects of low-temperature storage. European Journal of Lipid Science and Technology, aanvaard voor publicatie, in druk.
- Khan, R.S., & Rousseau, D. (2006). Hazelnut oil migration in dark chocolate – kinetic, thermodynamic and structural considerations. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 434-443.
- McCarthy, M.J., Reid, D.S., & Wei, D. (2003). Fat bloom in chocolate. New directions in research. Manufacturing Confectioner, 83, 89-93.
- Smith, K.W., Cain, F.W., & Talbot, G. (2007). Effect of nut oil migration on polymorphic transformation in a model system. Food Chemistry, 102, 656-663.
- Ziegleder, G., Moser, G., & Geier-Greguska, J. (1996). Kinetics of fat migration within chocolate products. Part II: Influence of storage temperature, diffusion coefficient, solid fat content. Fett/Lipid, 98, 253-256.
- Ziegler, G.R., Shetty, A., & Anantheswaran, R.C. (2004). Nut oil migration through chocolate. Manufacturing Confectioner, 84, 118-126.