FLANDERS' FOOD RADAR

Zout- en vetverlaging in vleeswaren: de juiste ingrediëntencombinatie is cruciaal

Onderzoekers gingen na hoe een combinatie van zouten en gellaan kan ingezet worden bij de reductie van het vet-en zoutgehalte in vleeswaren. De juiste combinatie bleek de sleutel.

De onderzoekers formuleerden vleeswaren (geëmulgeerde worst) met een gereduceerd vet- en zoutgehalte.  Ze maakten hierbij gebruik van KCl met MgCl2 of CaCl2 als alternatief voor NaCl.  Ze zetten gellan in als vetvervanger.  Ze concludeerden dat het gebruik van MgCl2 in combinatie met gellan (hoog acyl-gehalte) effectief gebruikt kon worden om de structurele veranderingen die optreden ten gevolge van vet- en zoutverlaging te compenseren.

Gellan

Gellan is een lineair, wateroplosbaar polysacharide dat wordt geproduceerd via fermentatie.  Glucose, rhamnose en glucuronzuur vormen de bouwstenen van het polysacharide.  In de natieve vorm draagt gellan ook acyl-substituenten (gellan met een hoog acyl-gehalte).  Deze acyl-groepen kunnen verwijderd worden, hetgeen resulteert in een gellan met een laag acyl-gehalte. 

Gellan kan gelen vormen bij lage concentraties.  De functionaliteit is echter afhankelijk van de acyleringsgraad: gellan met een hoge acyleringsgraad vormt zachte, elastisch, transparante en flexibele gelen ; gellan met een lage acyleringsgraad vormt harde, niet-elastische, breekbare gelen.  Door beide vormen te combineren kan een heel scala aan texturen bereikt worden.  Ook de aanwezigheid van ionen speelt een rol in de functionaliteit.

Gellan vormt ook thermoreversibele gelen wanneer een oplossing wordt afgekoeld in de aanwezigheid van kationen.

Bij de geteste concentraties van de divalente kationen (0.015 mol/l ;  magnesium en calcium) leken bij gebruik van MgCl2 meer proteïnen geëxtraheerd te worden en een stabieler vleesdeeg werd gevormd.  CaCl2 resulteerde in ongewenste effecten, zoals een minder dichte deegstructuur.  De aanwezigheid van gellan kon onvoldoende waterretentie garanderen bij de laag-vet variant , de invloed van divalente kationen op het thermoreversibel gedrag speelt hierin een rol.  

Wanneer gellan en MgCl2 gecombineerd gebruikt werden, stelde men een verbetering van de stabiliteit en de densiteit van het vleesdeeg vast.  Ook de waterbindingseigenschappen verbeterden.

Bronnen

  • Totosaus Alfonso, Pérez-Chabela M. Lourdes (2009). Textural properties and microstructure of low-fat and sodium-reduced meat batters formulated with gellan gum and dicationic salts. LWT - Food Science and Technology, pages 563-569 
  • London South Bank University; CPKelco

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.