FLANDERS' FOOD RADAR

Actieve micro-organismen voor een betere worst

Functionele starterculturen voor vleesfermentatie worden ingezet om de aantrekkelijkheid van gefermenteerde worst te verhogen.

Micro-organismen met interessante metabolische eigenschappen kunnen bijdragen tot de kwaliteit, veiligheid en gezondheid van gefermenteerde worsten. Ze worden toegepast als starterculturen van een nieuwe generatie, de zogenaamde ‘functionele starterculturen’.

Starterculturen zijn microbiële preparaten die worden toegediend aan voedingsgrondstoffen om fermentatie op gang te brengen. Dit kan leiden tot alcoholische dranken en, in het geval van melkzuurbacteriën, ook tot gefermenteerde levensmiddelen zoals yoghurt, kaas en zuurdesembrood. Wat betreft vleeswaren speelt fermentatie een rol in de productie van gefermenteerde worsten zoals salami, saucisson sec en chorizo. Melkzuurbacteriën produceren hierbij melkzuur dat het rauwe vleesmengsel verzuurt en zo de houdbaarheid verhoogt en leidt tot een typische textuur en smaak. Naast melkzuurbacteriën bestaan worststarterculturen meestal ook uit stafylokokken voor de vorming van kleur en aroma en soms ook uit schimmels en gisten.

Starterculturen zijn meestal afkomstig van enkele startercultuurproducerende multinationals, waarbij de keuze ervan grotendeels gebaseerd is op verzuringscapaciteit. Het gebrek aan diversiteit in de gebruikte culturen draagt echter bij tot het eerder saaie en uniforme karakter van industriële worsten, zeker in vergelijking met artisanale worsten die op spontane wijze worden gefermenteerd. Bij spontane fermentatie worden geen starterculturen gebruikt, maar wordt het proces op gang gebracht door micro-organismen die van nature in de vleesomgeving aanwezig zijn.

Het probleem met spontane fermentatie is dat het proces niet gecontroleerd gebeurt en geregeld faalt. Wel vertonen de natuurlijke microbiële isolaten van artisanale worsten vaak een hogere metabolische activiteit dan startercultuurorganismen, wat interessante kwalitatieve voordelen biedt. De meest interessante isolaten kunnen gebruikt worden voor de samenstelling van nieuwe, functionele starterculturen, ter vervanging van de klassieke starterculturen. Mogelijke functionaliteiten omvatten ondermeer antimicrobiële activiteit ter verbetering van de voedselveiligheid (bvb. door productie van bacteriocines) en verder nog de verhoogde productie van specifieke aroma’s en gezondheidsbevorderende componenten. Ook kan gedacht worden aan het gebruik van melkzuurbacteriën met probiotische eigenschappen.

Bronnen

  • Leroy F & De Vuyst L. 2008. Fermentation and acidification ingredients. In: R Tarté (ed.), Functional Ingredients in Meat Products. Springer, New York, Verenigde Staten. In druk.
  • Leroy F, Falony G & De Vuyst L. 2008. Latest developments in probiotics. In: F Toldrá (ed.), Meat Biotechnology. Springer, New York, Verenigde Staten. In druk.
  • Leroy F, Verluyten J & De Vuyst L. 2006. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology 106:270-285.
  • Leroy F & De Vuyst L. 2005. Bacteriocin-producing strains in a meat environment. In: JL Barredo Fuente (ed.), Microbial Processes and Products, Methods in biotechnology, Humana Press, Totowa, New Jersey, Verenigde Staten, p. 369-380.

Nuttige links