Anorganische polyfosfaten worden algemeen beschouwd als veilige stoffen en vinden hun toepassing als additief in de vleesindustrie omwille van hun voordelen op het niveau van smaak, omwille van hun waterbindend en emulgerend vermogen (sappigheid), omwille van hun inhiberend effect op oxidatieve ranzigheid en verkleuring, en als hulpstof bij de ontwikkeling van een pekelkleur.
C. perfringens wordt in lage concentraties teruggevonden in vele levensmiddelen, in het bijzonder in vlees en kip. De kiem komt ook voor in de bodem, in het darmstelsel van mens en dier, in afvalwater en in dierlijk mest. Infectie met de bacterie kan diarree en hevige buikpijn veroorzaken. C. perfringens is een sporenvormer. Tijdens een verhittingsproces worden de kiemen op zich gedood, maar hitteresistente sporen zullen overleven in de temperatuurbehandelde vlees- en kipproducten. Bij onvoldoende afkoeling of niet-volledige herverhitting kunnen deze sporen ontkiemen en uitgroeien tot vegetatieve cellen die mogelijks een voedselvergiftiging veroorzaken na consumptie van gecontamineerd voedsel.
Deze studie evalueerde de effecten van verscheidene polyfosfaten op de groei en sporenvorming van C. perfringens cellen, en op de ontkieming en uitgroei van de sporen in kippenvlees. Een significante daling van het aantal overlevende C. perfringens kiemen kon worden gedetecteerd met polyfosfaatconcentraties van gemiddeld 1 %. Sublethale polyfosfaatconcentraties –dit zijn concentraties die groei van kiemen toelaten maar effect hebben op de efficiëntie van de sporulatie– in voedingsmiddelen kunnen de efficiëntie van deC. perfringens sporenvorming op een significante wijze inhiberen waardoor de vorming van enterotoxine, die aan de basis ligt van de gastro-intestinale stoornissen, op zijn beurt wordt verminderd. De studieresultaten toonden aan dat polyfosfaten inhiberende effecten hebben op de uitgroei van C. perfringens sporen. Terwijl de sporen konden ontkiemen in aanwezigheid van 1 % natriumtripolyfosfaat, werd hun uitgroei weliswaar significant geïnhibeerd.
Volgens de onderzoekers kan het inhibitorisch effect van polyfosfaten op C. perfringensbijdragen tot de ontwikkeling van meer veilige vleesproducten. Niettemin moet worden vermeld dat de combinatie van polyfosfaten met andere antimicrobiële zouten die calcium bevatten, zoals calciumsorbaat en –lactaat, tijdens de vleesproductie de antimicrobiële activiteit van polyfosfaten verlagen, aangezien vrij calcium kan cheleren met de polyfosfaten, waardoor de effectiviteit van deze laatste wordt tegengegaan.
Bron
Food Microbiology 25 (2008), 802-808: "Inhibitory effects of polyphosphates onClostridium perfringens growth, sporulation and spore outgrowth", Authors: S. Akhtar, D. Paredes-Sabja, M. R. Sarker.