Het gebruik van collageenvezels bij de bereiding van vleeswaren

Collageenvezels worden vaak gebruikt bij de hedendaagse bereiding van vleeswaren. Hun toepassing in gefermenteerde droge worst leidt tot kortere droogtijden, in kookworsten zorgen ze voor een knapperige beet.

Collageenvezels worden gemaakt van de 2de huidlaag (splitlaag) van runderhuiden. Na een aantal wasstappen met logen, zuren en uiteindelijk uithameren van het collageen, ontstaat een “pluizige” vezel met een eiwitgehalte van 99 %. De trekvastheid van dit type vezels is vergelijkbaar met die van staal.

Collageenvezels bieden de unieke mogelijkheid om water te adsorberen en in gezwollen toestand een sterk proteïnenetwerk te vormen hetgeen een groot effect heeft op de binding van verschillende stukken vlees van variabele grootte. Deze vezel biedt dus een groot voordeel in bereidingen waarin vlees van goedkope en dus mindere kwaliteit wordt verwerkt. Collageenvezels zijn hittestabiel en kunnen kooktemperaturen van 85 °C weerstaan vooraleer partiële gelering optreedt. Zelfs bij 100 °C blijft een grote hoeveelheid intact, waardoor de vezels kunnen gebruikt worden bij de bereiding van zowel verhitte als niet-verhitte vleeswaren. In gefermenteerde droge worst gedraagt een collageenvezel zich als een capillair systeem waardoor vocht zich vlugger kan verplaatsen van het centrum van de salamiworst naar het oppervlak, met kortere droogtijden tot gevolg. Bovendien kapselt de vezel ook de vetpartikels in, waardoor vermeden wordt dat vet zou kunnen vrijkomen, bv. bij het slicen. Bij de bereiding van kookworsten wordt, vanuit technologisch oogpunt, de emulsiesterkte geoptimaliseerd hetgeen leidt tot een knapperige beet in het eindproduct.

Aangezien collageenvezels een groot aantal mogelijkheden bieden in de meest uiteenlopende sectoren (vlees-, vis-, zuivelindustrie,…), is er een markt ontstaan met een steeds groeiende vraag naar deze producten. Verschillende bedrijven zijn ondertussen gestart met de productie en distributie van collageenvezels. Onlangs werd door Fi&S, een jong en dynamisch bedrijf dat zich voornamelijk richt op de ontwikkeling en productie van hoogwaardige functionele blends voor de levensmiddelenindustrie, Collapro gelanceerd. Collapro is een hoog kwalitatieve functionele natuurlijke (geen E-nummer) collageenvezel die een goedkoop alternatief vormt voor de dure proteïne-nabootsers die op de huidige markt verkrijgbaar zijn.

Meer informatie omtrent dit product is beschikbaar op de website www.Fi-s.com.