Onderzoek geeft aan dat natuurlijke S-houdende componenten bruinkleuring van gesneden verse fruitstukjes zouden kunnen voorkomen. Ze zouden een krachtigere werking dan vitamine C (ascorbinezuur) bezitten.
Bruinverkleuring van het oppervlak van gesneden verse fruitstukjes beperkt de houdbaarheid. Het enzyme polyfenoloxidase speelt een belangrijke rol in de bruinkleuring. In de aanwezigheid van zuurstof zorgt het voor de omzetting van fenolische componenten tot donkergekleurde pigmenten. Ook andere enzymen kunnen een rol spelen. Peroxidase bv. kan de bruinkleuring onrechtstreeks in de hand werken door te interfereren met componenten die bruinkleuring verhinderen. Peroxidase staat ook in nauw verband met aromaverlies bij bewaring en met diverse biodegradatie reakties. Reductantia spelen een belangrijke rol in de preventie van bruinkleuring door o-quinonen (componenten die ontstaan door de werking van polyfenoloxidase) te reduceren tot kleurloze difenolen of door met o-quinonen te reageren tot stabiele kleurloze producten. Vitamine C (reductans) wordt –gecombineerd met organische zuren en calciumzouten - veelvuldig gebruikt als inhibitor van enzymatische bruinkleuring. VitamineC wordt echter ‘opgebruikt’ tijdens deze reacties, waardoor het effect ervan maar tijdelijk is (zolang er nog vitamineC in voorraad is). Daarom gaat men op zoek naar alternatieven. |
De effecten van N-acetylcysteïne, glutathion, 4-hexylresorcinol en vitamine C (en mengsels daarvan) op de activiteit van bepaalde enzymen en op de kleurverandering (14 dagen, 4°C) van Fuji appelen werden nagegaan.
N-acetylcysteïne & glutathion zijn componenten die een thiol-groep (R-SH) bevatten. Ze worden – zoals ook cysteïne - onderzocht als inhibitoren voor enzymatische bruinkleuring. Deze componenten reageren met substanties die ontstaan tijdens de initiële fase van enzymatiesche bruinkleuring – er ontstaan kleurloze substanties. 4-Hexylresorcinol vertoont structurele gelijkenissen met fenolische substraten en verhindert enzymatische bruinkleuring door competitive inhibitie van polyfenoloxidase. Andere componenten, zoals vitamine C, kunnen de effecten verhogen. In de USA kreeg deze component een GRAS-status voor de toepassing op garnalen. |
De activiteit van polyfenoloxidase kon effectief geïnhibeerd worden door N-acetylcysteïne (1%, w/v) en glutathion (1%, w/v). Vitamine C en hexylresorcinol bleken daarentegen – in de geteste concentraties – geen goede inhibitoren. Vitamine C kon de effectiviteit van de overige geteste substanties ten opzichte van polyfenoloxidase-inhibitie niet verhogen ; er werd hier wel een sterke reductie van appelperoxidase geobserveerd.
Kleurmetingen gaven aan dat N-acetylcysteïne een alternatief kan vormen voor vitamine C in de preventie van bruinkleuring. Verder onderzoek m.b.t. de sensorische en nutritionele kwaliteit van de appelen dient echter nog te gebeuren.
Bron
Extra info