FLANDERS' FOOD RADAR

Nieuwe thermische conserveringstechnologie houdt het kort maar krachtig

Een innovatief stoominjectie-verhittingssysteem opereert in een compleet nieuw temperatuur-tijd-gebied. Deze nieuwe UHT-technologie bezorgt melk een langere houdbaarheid in combinatie met een hoger versheidskarakter.

Tijdens het VMT food event (12 maart 2008) stelde Dr. Peter de Jong van NIZO Food Research een recente doorbraak in de thermische conservering van melk voor: de ‘Innovatieve Stoom-Injectie’ (ISI) verhitter. Hierbij wordt melk tot zeer hoge temperatuur (150 – 180 °C) verhit gedurende een zeer korte tijd (0,2 s). Een uniek ontwerp maakt dat de ISI verhitter vloeistoffen zeer snel kan verhitten en koelen.

Het concept werd aan het NIZO concreet uitgewerkt in een prototype waarmee 300 liter melk per uur mee behandeld kan worden. Hiermee werd de inactivatie capaciteit van de ISI verhitter voor de hitte resistente sporenvormende bacteriën Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus en Bacillus sporothermodurans onderzocht. De testen wezen uit dat de sporen 3 decimale reducties vertoonden. De ISI inactiveert daarmee hitteresistente sporenvormers effectiever dan standaard UHT-processen.

De ISI-melk bleek lang houdbaarheid daar een stabiliteit van minstens 60 dagen bij koelkasttemperatuur werd waargenomen.

Ook het behoud van productkwaliteit werd onderzocht. Zo bleek het β-lactoglobulin proteïne minder te denatureren dan bij een klassieke UHT-behandeling. Anderzijds wordt het vrij hitteresistente plasmin enzym (verantwoordelijk voor enzymatisch bederf van melk bij lange bewaring) onvoldoende geïnactiveerd en vereiste een voorverhitting. Een smaakpanel proefde de behandelde melk tot 20 dagen na behandeling. Als deze bij 7 °C bewaard werd dan bleek die zoals verse melk te smaken.

ISI bleek interessant voor producten met toegevoegde micro-nutriënten: de afname van het vitamine C gehalte was significant lager bij ISI melk in vergelijking met een standaard UHT-product (respectievelijk 5 en 11%).

Conclusie: de door NIZO gepatenteerde ISI technologie combineert voedselveiligheid met houdbaarheid en versheid. De technologie wordt dan ook reeds volop uitgetest op andere vloeibare (of ruimer gezien, verpompbare) voedingsmiddelen. Doel is om de ISI verhitter op te schalen tot 1000 liter per uur.

Bron

Future trends in technology: Vers en lang houdbaar, de nieuwste ontwikkelingen binnen en buiten de zuivel. Lezing door Dr. Peter de Jong (Sessie 4.1, VMT food event, 12 maart 2008, Nieuwegein, NL).

Nuttige links