FLANDERS' FOOD RADAR

Laag-vet mozarella alternatief

Een kaas gemaakt uit een groente-melkmengsel kan potentieel gebruikt worden als mozarella.

Met het oog op de ontwikkeling van een laag-vet kaas, ging een onderzoeksteam na of een kaas ontwikkeld kon worden op basis van Lathyrus sativus en koemelk.

Lathyrus sativus is in Pakistan een doordeweekse groente met zaden die lijken op linzen. Naast zijn toepassing als veevoer is het ook geschikt voor humane consumptie. Deze groente bevat 26,5 tot 28,7% proteïnen en 1,36% vet. Het bevat echter ook een neurotoxine die een onomkeerbare ziekte kan veroorzaken.

Het gehalte aan dit neurotoxine werd door een voorbehandeling in grote mate verlaagd. Het werd in grote hoeveelheden warm water geweekt (60-70°C, 8 uur) waarbij het water diverse keren werd ververst. Om de bonige smaak te verlagen, werden de groenten na drogen opnieuw onderworpen aan een wasstap van een uur (pH 4, 90°C). Na droging werd dezeLathyrus sativus vermalen, waarbij de fractie met de zaadhuiden apart gehouden werd.

Vanuit vier types groente-melkmengsel werd kaas bereid. In de kaasbereiding werdenStreptococcus thermophillus and Streptococcus bulgaricus en stremsel gebruikt.

Op verschillende tijdstippen (vers, 7 dagen en 14 dagen bij 4°C) werden fysico-chemische analysen, zoals vochtbepaling, droge stof bepaling, lactosegehalte, as, vet, zuurheid uitgevoerd. De kaas werd ook beoordeeld via sensorische analyse. Mozarella werd gebruikt als een referentie. Na 14 dagen rijping werd de kaas toegepast als pizzastrooisel.

Ze stelden vast dat de rekbaarheid en het smeltgedrag tijdens de bewaring toenamen. De kaas op basis van het 12,5%-87,5% groente-melkmengsel scoorde het best en beschikt over de eigenschappen van een kaas die als pizzastrooisel kan gebruikt worden.

Bron

Salim-ur-Rehman, John R. Piggott, Muhammad Mushtaq Ahmad, Sarfraz Hussain, Nasir Ahmad, Patricia Owusu-Darko (OnlineEarly Articles). Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch-bovine milk. International Journal of Food Science & Technology.

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.