In dit onderzoeksproject wil men bekomen dat voeding zodanig smaakt dat de consument er niet veel van eet. Het is echter niet de bedoeling om het voedsel zo slecht te laten smaken dat niemand het wil kopen, maar om het juist extra smakelijk te maken, maar dan op een manier dat de sensorische verzadiging snel optreedt. Op deze manier geniet de consument van het product, maar zal op tijd stoppen met eten en aldus zijn energie-inname beperken. Dit is juist het probleem met veel populaire producten die juist een traag verzadigingseffect hebben zodat de consument er blijft van eten/drinken, bv frisdranken, fastfood maaltijd.
Energie-inname per eetmoment beperken
In het project zal er gezocht worden naar een mechanisme dat leidt tot maaltijdbeëindiging. Het blijkt immers dat mensen met obesitas een grotere energie-inname per maaltijd hebben dan andere mensen. Eén van de methoden om dat tegen te gaan is het bevorderen van het gevoel van verzadiging tijdens de maaltijd zodat de porties kleiner worden.
Er worden 2 vormen van verzadiging onderscheiden: metabole en sensorische. Metabole verzadiging ontstaat als het gevolg van fysiologische processen in het maag-darmkanaal, zoals maaglediging en veranderingen in hormoonspiegels (CCK, insuline, GLP-1). Sensorische verzadiging ontstaat door signalen die rechtstreeks van de smaak- en reukzintuigen in de mond en de neus naar de hersenen gaan. |
MRI-scans van hersenactiviteit
Een andere piste die uitgewerkt zal worden is de relatie tussen specifieke smaken en de ingenomen hoeveelheid, of subjectieve scores van honger en verzadiging. Hiervoor zal een eenvoudig experiment gebruikt worden. De proefpersoon mag ad libidum een bepaalde mousse opeten. De hoeveelheid die gegeten wordt is dan een maat voor het verzadigingseffect van het product. Tien minuten later krijgt de proefpersoon hetzelfde product, of een mousse met een andere smaak of structuur aangeboden. Registratie van de inname levert interessante informatie op. Bijkomend kan er ook gevraagd worden op verschillende tijdstippen na de inname zijn gevoelens van honger en verzadiging aan te geven op een visueel-analoge schaal. Hierbij is het interessant om te onderzoeken of er een link bestaat tussen de verschillende informatie.
Er zullen tevens ook functionele MRI-scans genomen worden van de hersenen van mensen die eten proeven. Op die manier worden veranderingen in hersenactiviteit waargenomen. Deze scans werden reeds eerder gebruikt van mensen die een glucosedrank drinken. Hierbij werd inhibitie van het fMRI-signaal in de hypothalamus waargenomen bij een inname van glucose, maar niet bij inname van andere stoffen zoals maltodextrine en aspartaam. Er werd ook een verschil gemeten tussen orale en intraveneuze toediening van glucose. Uiteraard zal het ook mogelijk zijn om veranderingen in de activiteit van de hypothalamus bij de inname van voedingsstoffen te linken aan de door de deelnemers gerapporteerde gevoelens van honger en verzadiging. Ook andere hersengebieden, zoals orbitofrontale cortex en de amygdala, zijn betrokken bij de evaluatie van voedingsmiddelen.
Effect van structuur van voedingsmiddelen
De structuur en textuur van de producten hebben ook een effect op de sensorische verzadiging. Deze eigenschappen hebben immers een invloed op de intensiteit van het vrijkomen van de verschillende smaakstoffen. Ook de vereiste kauwtijd is van belang, dewelke samenhangt met de deformeerbaarheid van de producten. Daarnaast spelen viscositeit en mondgevoel een rol.
Om deze effecten te onderzoeken gaan ze samenwerken met NIZO, die expertise heeft op het gebied van gaschromatografische bepalen van het vrijkomen van smaakstoffen uit voedingsmiddelen. Dergelijke gegevens worden dan gekoppeld aan gerapporteerde smaakervaringen van proefpersonen en aan hun verzadigingsgedrag.
De bedoeling is ook dat er een mathematisch model opgezet wordt dat de resultaten beschrijft die in het project gevonden worden. Dit om te kunnen voorspellen wat het verzadigend effect is van een product met een gegeven textuur en structuur, waarin gegeven smaakstoffen zijn opgenomen. Hierover zijn reeds literatuurgegevens beschikbaar: een vastproduct is meer verzadigend dan een vloeibaar, een eiwitrijk product meer dan een vetrijk en alcohol is niet verzadigend. Aan deze gegevens moet informatie toegevoegd worden over de timing van het verzadigende effect van combinaties van productkenmerken.
Andere onderzoeksrichtingen
Maar zal het eerder intreden van verzadiging niet leiden tot een eerder optreden van volgende gevoelens van honger? Hierover bestaan reeds literatuurgegevens waarin gesteld wordt dat het ledigen van de maag trager verloopt bij een vezelrijke voeding zodat het verzadigingsgevoel langer behouden blijft. Verder onderzoek hieromtrent gebeurt elders, maar de resultaten van die en deze studie zullen bij elkaar gelegd worden.
Bron
Voedingsmagazine