FLANDERS' FOOD RADAR

Vetzuursamenstelling en oxidatieve stabiliteit van varkensvlees

In het doctoraatsonderzoek van Lindsey Haak (UGent) werd de impact van enerzijds het dieet van varkens en anderzijds de vleesbereiding op de vetzuursamenstelling en de oxidatieve stabiliteit van varkensvlees onderzocht.

Er is momenteel veel interesse voor het verhogen van de gezondheidsbevorderende n-3 vetzuren en voor het verminderen van oxidatie in dierlijke weefsels en producten. Een strategie die hiervoor toegepast wordt is de aangepaste supplementatie van het voeder met respectievelijk vetzuren en antioxidanten.

n-3 vetzuren

Supplementatie van voeder

Het vetzuurprofiel van varkensvlees kan positief beïnvloed worden door gematigde niveau’s van lijnzaad en visolie (1.2%). Bij lijnzaad supplementatie is vooral de laatste afmestfase bepalend voor de depositie van α-linoleenzuur (LNA) en de conversie naar de langketen metabolieten eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). De hoogste EPA en DHA aandelen worden bekomen na continue supplementatie van visolie over de volledige afmestfase. Hoewel bij deze supplementatieniveau’s noch de kwaliteitskenmerken van het verse vlees, noch de vet- of kleuroxidatie na bewaring worden beïnvloed door het type oliebron in het voeder of de supplementatieduur, worden vleesproducten na visolie supplementatie iets minder geapprecieerd door een consumentenpanel.

Vleesbereiding

In het werk van Lindsey Haak werd ook de invloed van bakken op de vetzuursamenstelling van varkensvlees bepaald. De vetzuursamenstelling van het gebakken vlees evolueert volgens het gebruikte bakvet en de verandering is proportioneel met de vetzuurgradiënt tussen het bakvet en het vlees. De langketen PUFA (poly-onverzadigde vetzuren) zijn gewoonlijk zeer hitte-labiel en sterk onderhevig aan oxidatie. Uit dit onderzoek bleek echter dat de PUFAs gedurende het proces van bereiding niet expliciet onderhevig waren aan oxidatie.

Het significant effect van zowel de vetbron in het voeder als van het bakken in verschillende bakvetten op de VZ samenstelling van varkensvlees, benadrukt duidelijk de nood voor een geïntegreerde benadering van voederstrategie en behandeling post mortem bij de productie van vlees dat bijdraagt tot een waardevol en gezond dieet.

Anti-oxidantia

Oxidatieprocessen zijn een van de belangrijkste oorzaken van kwaliteitsafname in voeding: naast een verminderde smaak en uitzicht, zijn deze verantwoordelijk voor het verlies van textuur en voedingswaarde. De oxidatieve status van vlees is afhankelijk van de balans van anti- en pro-oxidantia. Een verbeterde oxidatieve stabiliteit kan dus bekomen worden door de gehaltes aan antioxidantia in het vlees te verhogen, ofwel door aanbreng via het voeder ofwel door toevoeging van antioxidantia gedurende processing.

Supplementatie van voeder

Uit het onderzoek bleek dat a-tocoferyl acetaat (ATA) supplementatie gedurende 16-weken volstaat om het vlees tijdens bewaring te stabiliseren. De extra componenten van de gebruikte antioxidant cocktail (naast ATA bestaande uit rozemarijnextract, citroenzuur en galluszuur) bleken geen additieve noch synergetische effecten te hebben. De resultaten van vetoxidatie suggereren zelfs een pro-oxidatief effect van rozemarijnextract na supplementatie via het voeder.

Vleesbereiding

Uit de post mortem toevoeging van natuurlijke antioxidanten in hamburgers blijkt dat hun relatieve antioxidant activiteit afhankelijk is van de beschouwde oxidatieparameter en varieert naargelang de dosis en het hydrofiele/lipofiele karakter van de component en de matrix. Hier werkt rozemarijnextract anti-oxidatief en vertoont ascorbinezuur een duidelijk pro-oxidatief karakter.

Bron

Haak L. 2007. Impact of animal diet and meat preparation on fatty acid composition and oxidative stability of pork. PhD dissertation, Ghent Univeristy, Ghent, 228p.

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.