FLANDERS' FOOD RADAR

Voorbehandeling onder hoge druk houdt worteltjes knapperig en maakt broccoli gezonder

Een voorbehandeling van worteltjes met hoge druk zorgt voor een beter behoud van hun stevigheid na sterilisatie. Dit rapporteerden Leuvense onderzoekers die ook vaststelden dat een gecombineerde druk/temperatuur behandeling bij broccoli resulteert in een toename aan anticarcinogene stoffen.

Hoge druk behandeling is een technologie die interessante perspectieven biedt als conserveringstechniek voor voedingsproducten. Typisch resulteert een dergelijke behandeling in een inactivatie van micro-organismen (vegetatieve cellen) terwijl smaakstoffen en vitamines goed behouden blijven. Uit het onderzoek van prof. Marc Hendrickx en collega’sblijkt dat een hoge druk behandeling ook aangewend kan worden om de textuur van gesteriliseerde groenten te verbeteren. In het bijzonder bleken wortels hun hardheid het best te behouden door ze vóór het steriliseren gedurende 15 minuten een hoge druk voorbehandeling (400 MPa) te geven bij 60°C.

Pectine

Fruit en groenten bevatten pectines die, als onderdeel van de plantencelwand, verantwoordelijk zijn voor het samenhouden van de plantencellen. Deze substanties zijn meer oplosbaar en chemisch reactiever dan andere celwandpolymeren. Ze zijn opgebouwd uit een keten van D-galacturonzuur moleculen die veresterd kunnen zijn tot methoxygroepen. Pectines zijn zeer variabel zowel in lengte als wat betreft het voorkomen van zijgroepen die opgebouwd kunnen zijn uit rhamnose, xylose, galactose en arabinose.


De toegenomen hardheid is waarschijnlijk het gevolg van een verhoogde stabiliteit van het pectine methyl esterase (PME) enzym, dat van nature aanwezig is in wortelen en pectine omzet in een vorm met lagere veresteringsgraad. De vrije carboxylgroepen (COO-) van dit product kunnen vervolgens interageren met calciumionen ter vorming van een onoplosbare gel die zorgt voor een toegenomen stevigheid en een verminderde vatbaarheid voor hydrolyse (β-eliminatie) bij hoge temperaturen. Een onderdompeling van de voorbehandelde wortelen in een calciumchlorideoplossing kon het effect dan ook versterken.


Figuur 1: Basisstructuur pectine

Stabiliteitsverhoging van enzymes kan ook aangewend worden om de gezondheidsbevorderende eigenschappen van groenten te verbeteren. Een mooi voorbeeld daarvan is het antagonistisch effect van een milde hoge druk behandeling (200 MPa) op de thermische inactivatie van het myrosinase enzym in broccoli. Behoud van de activiteit van dit enzym resulteert in een verhoogde aanmaak van het anticarcinogene sulforafaan v anuit glucorafanine (dat veelvuldig voorkomt in broccoli). Hoge druk processing zorgt bovendien voor een bijkomend positief effect door een milde celdisruptie te bewerkstelligen waardoor het myrosinase enzym en zijn substraat glucorafanine beter met elkaar in contact kunnen komen


Figuur 2: De omzetting van glucorafanine in sulforafaan gebeurt door het myrosinase enzym

Bronnen

  • Van Eylen E. et al. Kinetics of the stability of broccoli (Brassica oleracea cv. Italica) myrosinase and isothiocyanates in broccoli juice during pressure/temperature treatments. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 2163-2170 (2007).
  • Sila DN. et al. Pectin fraction interconversions: Insight into understanding texture evolution of thermally processed carrots. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 8471-8479 (2007).
  • Sila DN. et al. Effects of high-pressure pretreatment and calcium soaking on the texture degradation kinetics of carrots during thermal processing. Journal of Food Science 69: E 205-211 (2004)

Reprints van deze artikels zijn verkrijgbaar bij Ann.VanLoey@biw.kuleuven.ac.be, Chantal.Smout@biw.kuleuven.ac.be

Interessante link

http://www.biw.kuleuven.be/lmt/vdt/

Nuttige links