Het is bekend dat door een transglutaminasebehandeling de viscositeit van melk en de gelhardheid van yoghurt kunnen verhoogd worden. Hierdoor werd gesuggereerd dat deze behandeling toegepast zou kunnen worden om een deel van het vet en de eiwitten in zuivelproducten te vervangen. Onderzoekers van de universiteit van Caïro gingen het potentieel van deze techniek bij roomijsbereiding na. Ze bestudeerden het effect van het gebruik van transglutaminase op een aantal fysische, reologische en sensorische eigenschappen op roomijs met verschillende vet- en stabilisatorgehalten.
Transglutaminasen Familie van enzymen die cross-linking (vorming van covalente binding tussen 2 of meerdere moleculen of tussen verschillende onderdelen van een molecule), proteïne-deaminatie of amine-incorporatie katalyseren. Dit door katalyse van een acyltransfer tussen een gamma-carboxyamidegroep en een primaire aminogroep. Zo kan transglutaminase bv. proteïnen onderling verbinden met het ontstaan van polymeren met een hoog moleculair gewicht als gevolg. |
In hun proefopzet werden 5 ijsmixen geëvalueerd:
- 10% vet
- referentie met 0,7% stabilisator ;
- enzymbehandelde mix met 0,7% stabilisator ;
- enzymbehandelde mix met 0,3% stabilisator
- 5% vet
- referentie met 0,7% stabilisator ;
- enzymbehandelde met 0,7% stabilisator
Ze stelden vast dat door de behandeling met het enzyme transglutaminase:
- De viscositeit van de mix (gemeten op roomijs dat op 15°C werd gebracht), de consistentie index (k) en de zwichtspanning (yield stress) significant stegen
- Het vloeigedrag van de 10%-vet-stalen overging van shear-thinning naar shear-thickening
- De tijd-viscositeitscurves opgenomen bij een constante shear rate veranderden naar time-thickening (reopectisch gedrag)
- De opklopbaarheid van de mix verhoogde
- De vetdestabilisatie, de ‘roomijs-overrun,’ de smeltweerstand en de romigheid verbeterden
- In de 10%-stalen de enzyme-behandelde stalen op sensorisch niveau beter scoorden dan het laag-stabilisator staal en de referentie (Figuur2). Het effect van de enzymebehandeling kon vergeleken worden met het effect van een hoog gehalte totale vaste stof.
- Een laag-vet roomijs kon geproduceerd worden met goede sensorische eigenschappen (Figuur1)
|
|
Figuur 1: Sensorische evaluatie van roomijs met een verlaagd (5%) vetgehalte (Metwally). | Figuur 2: Sensorische evaluatie van roomijs met een 10%-ig vetgehalte (Metwally). |
Ze concludeerden dat een enzymbehandeling toelaat een laag-vet-roomijs en een laag-stabilisator roomijs te produceren. De fysische en sensorische eigenschappen kunnen hierbij gestuurd worden door het stabilisatorgehalte, het niet-vette vaste-stofgehalte (SNF: solids-non-fat) en de enzyme-reactiecondities.
Bron