FLANDERS' FOOD RADAR

De exacte suikersamenstelling van chocoladerepen

Sucrose, glucose, fructose en, in het geval van melkchocolade, ook lactose vormen de voornaamste suikerbestanddelen van chocolade. Naast het smaakprofiel beïnvloeden ze de functionaliteit en de houdbaarheid van chocolade. Om de consistentie van de suikersamenstelling bij de chocoladeproductie te controleren brengt een Zwitserse firma nu analyseapparatuur op de markt waarbij deze suikers exact gekwantificeerd kunnen worden.

Volgens een persbericht van Metrohm kunnen de verschillende suikers die aanwezig zijn in een reep chocolade op een betrouwbare en kostprijsverantwoorde manier gekwantificeerd worden aan de hand van hun 817 Bioscan apparaat. Een onderhoudsvriendelijke meetcel, die een ‘pulsed amperometric detection (PAD)’ elektrochemische detector bevat, vormt de basis van het toestel. Deze wordt als module gekoppeld aan een staalprocessor (Metrohm 838 advanced sample processor) en een compact chromatografisch systeem. Eerder kende de 817 Bioscan ook al toepassing in de procescontrole voor de suiker-, limonade- en zuivelindustrie. De staalvoorbereiding in het geval van chocolade beperkt zich tot het oplossen van een stukje chocolade in ultrapuur water met behulp van sonicatie gevolgd door injectie in het systeem.

Elektrochemische analyse van suikers

Suikers kunnen chromatografisch gescheiden worden met behulp van alkali-resistente hoge-doorvoer vloeistofchromatografie. Bij een hoge pH krijgen de hydroxylgoepen van suikers een negatieve lading waardoor ze weerhouden worden op een anionenuitwisselaar. De relatieve retentie op dergelijke kolommen is afhankelijk van het aantal, de positie en de vrijheidsgraad van de hydroxylgroepen. Wanneer de suikers geëlueerd worden, worden ze gedetecteerd met behulp van een elektrochemische cel, die meer specifiek ‘pulsed amperometric detector’ genoemd wordt. Hierbij wordt een deel van de suikers geoxideerd en gebonden op een goudplaat wat leidt tot een verlaging van de potentiaal van de detector. Een korte puls met tegengestelde polariteit stoot de geoxideerde suikers weer af. Deze puls-cyclus wordt typisch om de 300 à 400 ms herhaald.


Bron

http://www.foodproductiondaily.com (Product and Supplier News> Chocolate test ensures sugar consistency)

Interessante link

http://www.metrohm.co.uk (News>Reduced running costs for the QA analysis of sugars in chocolate bars)

Nuttige links