Onderzoekers van Unilever R&D en de Universiteit van Wageningen gingen na hoe aan olie-continue matrices structuur kon worden gegeven. Ze bestudeerden het potentieel van een mengsel van lecithine en sorbitan tri-stearaat (STS). Beide componenten worden reeds gebruikt als emulgator of om de kristalstructuur te beïnvloeden.
Wanneer deze componenten afzonderlijk worden gebruikt, geven ze bij concentraties tussen 6 en 20 (w/w)% geen structuur aan olie: er onstaat een visceuze, gietbare oplossing. Bij mengsels met een specifieke verhouding lecithine/STS tussen 40/60 en 60/40 werd echter een synergistisch effect vastgesteld, waarbij stevige oliegels werden gevormd.
Bij de evaluatie van de interacties tussen de 2 structurerende componenten werden diverse technieken toegepast: microscopie, textuuranalyse, X-stralen diffractie, rheologie en magnetische resonantie (NMR). De onderzoekers stelden vast dat de oliegelen gevoelig zijn voor mengen: bij vervorming verliezen ze hun stevigheid onherroepelijk. De gelen zijn ook thermolabiel: wanneer de temperatuur stijgt tot rond 30°C, verliest de gel zijn structuur. Dit fenomeen is echter reversibel: bij afkoeling herwint de gel zijn stevigheid.
Gebaseerd op diverse waarnemingen, veronderstellen de onderzoekers dat het voornamelijk STS-kristallen zijn die de gel een structuur geven. Deze kristallen zijn vermoedelijk naald- of plaatvormig en worden onderling licht verbonden door lecithine.
BronPernetti M., van Malssen K., Kalnin D. en Flöter E. (in press). Structuring edible oil with lecithin and sorbitan tri-stearate. Food Hydrocolloids