FLANDERS' FOOD RADAR

Nieuwe techniek om oliën structuur te geven.

Onderzoekers rapporteerden over een nieuwe manier om structuur te geven aan oliën zonder daarbij gebruik te maken van verzadigde vetzuren.

Onderzoekers van Unilever R&D en de Universiteit van Wageningen gingen na hoe aan olie-continue matrices structuur kon worden gegeven. Ze bestudeerden het potentieel van een mengsel van lecithine en sorbitan tri-stearaat (STS). Beide componenten worden reeds gebruikt als emulgator of om de kristalstructuur te beïnvloeden.

Wanneer deze componenten afzonderlijk worden gebruikt, geven ze bij concentraties tussen 6 en 20 (w/w)% geen structuur aan olie: er onstaat een visceuze, gietbare oplossing. Bij mengsels met een specifieke verhouding lecithine/STS tussen 40/60 en 60/40 werd echter een synergistisch effect vastgesteld, waarbij stevige oliegels werden gevormd.

Bij de evaluatie van de interacties tussen de 2 structurerende componenten werden diverse technieken toegepast: microscopie, textuuranalyse, X-stralen diffractie, rheologie en magnetische resonantie (NMR). De onderzoekers stelden vast dat de oliegelen gevoelig zijn voor mengen: bij vervorming verliezen ze hun stevigheid onherroepelijk. De gelen zijn ook thermolabiel: wanneer de temperatuur stijgt tot rond 30°C, verliest de gel zijn structuur. Dit fenomeen is echter reversibel: bij afkoeling herwint de gel zijn stevigheid.

Gebaseerd op diverse waarnemingen, veronderstellen de onderzoekers dat het voornamelijk STS-kristallen zijn die de gel een structuur geven. Deze kristallen zijn vermoedelijk naald- of plaatvormig en worden onderling licht verbonden door lecithine.

BronPernetti M., van Malssen K., Kalnin D. en Flöter E. (in press). Structuring edible oil with lecithin and sorbitan tri-stearate. Food Hydrocolloids

Nuttige links