Eén van de proteïnen met een zoete smaak is lysozyme. Ondanks dit proteïne vrij goed gekarakteriseerd is qua structuur en functie is er nog maar weinig geweten over de zoetmakende eigenschappen van dergelijke proteïnen.
Lysozyme: 3 dimensionale structuur |
|
Achtergrond: Lysozyme is een antimicrobieel enzyme dat in ongeveer alle lichaamsweefsels en uitscheidingen voorkomt |
De zoete smaak van bijvoorbeeld lysozyme zou afkomstig zijn van de geladen residu’s op het oppervlakte van het proteïne waardoor ze een hoog iso-electrisch punt hebben. Verder is echter nog geen homologie ontdekt in de aminozuursequentie en de tertiaire structuur van zoetsmakende proteïnen.
Iso-electrisch punt Dit is de pH waarbij het molecule geen netto lading heeft. |
Het belang van geladen residu’s op het oppervlakte van het proteïne werd bevestigd door immunologische onderzoek waarbij epitopen voor monoclonale antilichamen, die zoetsmakende proteïnen herkennen, gelaadde residu’s bevatten.
Verder heeft een studie aan de Kyoto universiteit in Japan uitgevoerd door Masuda en medewerkers aangetoond dat basiciteit op de plaats van de lysineresidu’s in de aminozuursequentie van lysozyme verantwoordelijk zijn voor de zoetheid van dit proteïne.a
Bronnen
- Foodinfo online
- Masuda, T; Ide, N; Kitabatake, N (2005). Effects of chemical modification of lysine residues on the sweetness of lysozyme. Chemical Senses, 30 (3): 253-264